Macarons in een glas van Robèrt van Beckhoven

Volgens Robèrt van Beckhoven is het geheim van goede macarons een goed recept. En dat heeft hij hierbij voor u. U kunt ze zo eten of mooi presenteren, bijvoorbeeld in een glas. 

Ingrediënten

Voor de macarons

• 150 gram amandelmeel
• 150 gram fijne kristalsuiker
• 60 + 60 gram eiwit
• 200 + 15 gram suiker
• 50 gram water
• Kleurstof (optioneel)

Extra nodig voor de macarons

• Spuitzak
• Keukenthermometer
• Bakplaat, bekleed met bakpapier

Voor de vruchtencrémeux

• 100 gram vruchtenpuree
• 85 gram suiker
• 100 gram ei
• 150 gram boter, in blokjes
• 2 blaadjes gelatine, geweekt in ruim koud water

Extra nodig voor de vruchtencrémeux

• Plasticfolie
• Spuitzak
• Glazen naar keuze

Bereidingswijze

Van de macarons

Maak een broyage door het amandelmeel te mengen met de fijne kristalsuiker. Voeg eventueel kleurstof toe en roer er vervolgens 60 gram eiwit doorheen. Kook het water met 200 gram suiker tot 120 °C. Klop de tweede 60 gram eiwit luchtig; zorg voor volledig vetvrije materialen. Voeg 15 gram suiker toe en klop de eiwitten nu volledig luchtig en stijf. Voeg het hete suikerwater toe aan de opgeklopte eiwitten, terwijl de machine blijft draaien en laat de massa al kloppende een beetje afkoelen, maar niet helemaal koud kloppen. Spatel met de hand de broyage door het eiwitschuim. Spuit met de spuitzak rondjes beslag van 3-5 cm op de bakplaat. De koekjes rijzen niet in de oven, dus u kunt ze redelijk dicht op elkaar spuiten. Bak de macarons op 170 °C, circa. 10 minuten.

Van de vruchtencrémeux

Breng de vruchtenpuree samen met de suiker aan de kook. Neem de pan van het vuur. Roer de eieren door de puree terwijl u heel goed blijft roeren. Zet de pan weer op het vuur en laat de massa al roerende rustig verwarmen tot er binding ontstaat (circa. 80 °C). Neem de pan van het vuur, voeg de blokjes boter toe en roer door tot ze volledig zijn opgenomen door de warme massa. Los de gelatine (niet uitknijpen) al roerend op in de lauwwarme massa. Laat afkoelen. Dek af met plasticfolie om vel-vorming te voorkomen.

Afwerking

Spuit met de spuitzak een laagje crémeux op de helft van de macarons. Dek af met de resterende macarons. Plaats de macarons in mooie glazen naar keuze.

Kijk voor meer recepten van Tijd voor MAX op onze receptenpagina. 

(Bron: Robèrt van Beckhoven. Foto ter illustratie: Shutterstock)