Macaronhart van Robèrt van Beckhoven
Publicatiedatum: 1 februari 2019
De zachte, zoete smaak van een macaron is voor de liefhebber niet te versmaden. En omdat ze zo lekker zijn, maakt Robèrt een macaronhart met Zwitserse room ertussen.
Ingrediënten (voor 1 stuk):
- 150 gram amandelmeel
- 150 gram fijne kristalsuiker
- 60 + 60 gram eiwit
- 200 + 15 gram suiker
- 50 milliliter water
- roze kleurstof
Voor de Zwitserse room:
- 200 milliliter melk
- 20 gram suiker
- 20 gram custardpoeder
- merg van ½ vanillestokje
- 150 milliliter slagroom
- 10 gram suiker
- 2 blaadjes gelatine, geweekt in ruim koud water
Voor de frambozenvulling:
- 1 potje frambozenjam
Voor de garnering:
- 50 gram poedersuiker
- 500 gram frambozen
Extra nodig:
- 2 spuitzakken met glad spuitmondje
- thermometer
- bakplaat, bekleed met bakpapier
- zwarte stift
Bereidingswijze:
Van de macarons:
Meng het amandelmeel met de fijne kristalsuiker; dit noemen we een broyage. Voeg de roze kleurstof toe en roer er vervolgens 60 gram eiwit doorheen. Zet apart.
Kook het water met 200 gram suiker tot 120 ⁰C.
Klop de 2e 60 gram eiwit luchtig in de keukenmachine; zorg voor volledig vetvrije materialen. Voeg 15 gram suiker toe en klop de eiwitten nu volledig luchtig en stijf. Voeg het hete suikerwater toe aan de opgeklopte eiwitten terwijl de machine blijft draaien en laat de massa al kloppende een beetje afkoelen, maar niet helemaal koud kloppen. Spatel met de hand het broyagemengsel door het eiwitschuim.
Teken met zwarte stift 2 grote harten op het bakpapier en draai het bakpapier om. Vul een spuitzak met het macaronbeslag en spuit 2 harten en 4 macarons van 3-5 cm Ø op de bakplaat. Bak de macarons op 170 ˚C, ca. 18-20 minuten. Laat afkoelen.
Van de Zwitserse room:
Klop de slagroom op met 10 gram suiker en zet koel weg.
Maak een papje van de suiker, het custardpoeder en een scheut melk. Snijd het vanillestokje open en schraap het merg eruit. Breng de resterende melk aan de kook met het vanillemerg én het vanillestokje. Neem de pan van het vuur en voeg een kleine hoeveelheid warme melk toe aan het custardpapje. Roer goed door en voeg al roerende de rest van de melk stapsgewijs toe. Giet alles terug in de pan, plaats de pan weer op het vuur en laat de room al roerende even goed doorkoken. Laat afkoelen. Dek af met plasticfolie om velvorming te voorkomen.
Verwarm de gelatine met een klein beetje aanhangend water tot hij is opgelost en roer door de opgeklopte slagroom.
Klop de afgekoelde banketbakkersroom los. Roer eerst een beetje van de slagroom erdoor en vervolgens ook de rest. Laat kort opstijven in de koelkast.
De afwerking:
Besmeer de binnenkanten van de macaronharten met frambozenjam.
Zet langs de buitenrand van één van de harten een rij frambozen. Spuit in het midden een laag Zwitserse room, verdeel er wat frambozen overheen en spuit dan nogmaals een laag Zwitserse room. Dek af met het andere macaronhart. Spuit 5 toefjes Zwitserse room op de bovenkant en decoreer met framboosjes en 2 kleine macarons.
(Bron: Robèrt van Beckhoven)
