Macaron Ispahan van Hans Spitsbaard

Hans vindt macarons de pareltjes uit de patisserie. In zijn nieuwe kookboek heeft hij er dan ook een recept aan gewijd. Deze versie is ooit bedacht door Pierre Hermé, maar Hans heeft er zijn eigen draai aan gegeven met onder andere Zwitserse room.

Ingrediënten:

Macaronschelpjes

• 150 g amandelmeel
• 150 g poedersuiker
• 120 g eiwit (ongeveer 4 eiwitten)
• mespuntje zout
• 215 g fijne kristalsuiker

Zwitserse room

• 250 g volle melk
• 60 g fijne kristalsuiker
• 1 vanillestokje
• 25 g custardpoeder
• 1 eidooier
• 150 g slagroom

Vulling en garnering

• 600 g frambozen
• poedersuiker om te bestuiven
• 2 el matchapoeder
• een paar muntblaadjes

Verder nodig

• Foodprocessor
• Staande tafelmixer
• 2 spuitzakken
• 1 glad spuitmondje van 8-10 mm doorsnede
• Theezeefje
• Keukenthermometer

Bereidingswijze:

Verwarm de oven voor op 170 °C. Teken minimaal 20 cirkels met een doorsnede van 5,5 cm
op een vel bakpapier. Leg het vel bakpapier op een bakplaat en leg hier een tweede vel op. Maal het amandelmeel en de poedersuiker (‘broyage’) in een foodprocessor tot stof. Zeef het mengsel en gooi de achtergebleven korreltjes weg. Voeg 60 g van het eiwit toe en spatel door tot een dikke pasta.

Doe de overgebleven 60 g eiwit in de mengkom van de staande tafelmixer. Breng 200 g kristalsuiker met 50 ml water aan de kook tot 120 °C. Begin het eiwit met het zout op hoge snelheid op te kloppen zodra de temperatuur van de suikersiroop 110 °C is. Doe wanneer het eiwit schuimig is de overgebleven 15 g kristalsuiker erbij. Schenk de hete suikersiroop in een dun straaltje bij het schuim. Klop het schuim zo’n 8 minuten op middelhoge snelheid door tot een stevige meringue.

Spatel eerst 1/4 van de meringue door de amandelpasta (‘familie maken’) en dan de rest. Blijf het mengsel net zo lang door spatelen (‘macaroneren’) tot het beslag een glans heeft en dunner wordt; dit duurt ongeveer 2 minuten.

Doe het beslag in de spuitzak en spuit cirkels op die precies zo groot zijn als de getekende cirkels. Tik als het beslag is opgespoten even met de bakplaat op het aanrecht, zodat eventuele luchtbelletjes naar de oppervlakte komen. Bak de macaronschelpjes in ongeveer 17 minuten
in de oven. Laat de schelpjes volledig afkoelen voor je ze van het bakpapier afhaalt.

Breng 200 g van de melk met 25 g kristalsuiker in een steelpan aan de kook. Snijd het vanillestokje open en schraap het merg eruit. Voeg het merg en het stokje toe aan de melk. Roer ondertussen de overige 50 g melk met 25 g kristalsuiker, het custardpoeder en de eidooier tot een glad papje. Giet 1/3 van de hete melk al roerend bij het papje en roer goed door. Giet dit vervolgens terug bij de hete melk en laat de gele room op laag vuur ongeveer 1 minuut onder continu roeren doorkoken tot een dikke vla. Haal de gele room door een zeef om eventuele klontjes en het vanille stokje te verwijderen. Stort de room in een diep bord op een plaatje en dek hem af met plasticfolie om velvorming te voorkomen. Laat de room afkoelen in de koelkast.

Klop de slagroom met de overgebleven10 g fijne kristalsuiker in een mengkom stijf. Klop de gele room ongeveer 2 minuten op hoge snelheid los in de staande tafelmixer, totdat er geen klontjes meer in zitten. Spatel de stijfgeslagen slagroom zo luchtig mogelijk door de gele room. Doe de Zwitserse room in een spuitzak en leg deze tot gebruik gekoeld weg.

Schik een cirkel van frambozen (ongeveer zeven stuks) op een macaronschelpje. Doe 1 eetlepel poedersuiker in een theezeefje en geef kleine tikjes tegen het zeefje om de frambozen met poedersuiker te bestuiven. Spuit een dop zwitserse room in het midden van het schelpje en leg er een tweede macaronschelpje bovenop. Bestrooi met matchapoeder, zet één framboos op de bovenkant van de macaron en schik er twee muntblaadjes naast.

(Bron: Hans Spitsbaard)