Lemon Meringue Opera van Zineb

Zineb kon door ziekte helaas niet bij de halve finale van Heel Holland Bakt zijn. Ze had al wel een taart voorbereid voor de uitzending, maar heeft die dus nooit kunnen maken. De opdracht was om 2 klassiekers te combineren en Zineb koos voor de Operataart en de Lemon meringue. Gecombineerd wordt dat een Lemon Meringue Opera! Het is een taart voor 12 personen.  

Ingrediënten

Citroen-limoen crèmeux

• 4 blaadjes gelatine
• 150 gram fijne kristalsuiker
• 1 citroen, rasp
• 1 limoen, rasp
• 2 citroen, sap
• 2 limoen, sap
• 2 eieren
• 4 eidooiers
• 175 gram ongezouten roomboter

Pistache jacondebiscuit

• 100 gram pistachenoten (geroosterd)
• 100 gram amandelmeel
• 6 eieren
• 70 gram patentbloem
• 60 gram ongezouten roomboter, gesmolten
• 260 gram fijne kristalsuiker
• 6 eiwitten
• Snuf zout

Pistache ganache

• 150 gram slagroom
• 23 gram honing
• 300 gram witte chocolade
• 45 gram ongezouten roomboter
• 45 gram pistachepasta

Citroensiroop

• 125 gram water
• 110 gram fijne kristalsuiker
• 30 gram citroensiroop

Botercrème

• 250 gram ongezouten roomboter
• 60 gram poedersuiker
• 250 gram citroencrèmeux

Italiaanse meringue

• 60 gram water
• 230 gram fijne kristalsuiker
• 3 eiwitten
• Snuf zout

Garnering

• Limoencress
• 100 gram pistachenoten
• Meringue
• Citroen-limoen crèmeux
• Citroenrasp

Bakgereedschap

• Keukenmachine
• 3 bakplaten bekleed met bakpapier
• Hakmolen
• Bakkwast
• Spatel
• Garde
• Thermometer
• Spuitzakken
• Spuitmondjes
• Steelpan
• Vierkant taartring 20×20
• Citruspers
• Rasp
• Gasbrander

Bereiding limoen-citroen crèmeux

Week de gelatine in koud water. Doe in een steelpan de suiker, citroen/limoensap en -rasp, de eieren en eidooiers. Verwarm dit op een laag vuur tot 85 graden. Zodra de juiste tempratuur is bereikt haal je de pan van het vuur. Giet het mengsel door een fijne zeef en roer de gelatine door.

Snijd de boter in kleine stukjes en voeg die al roerend toe totdat alles is vermengd. Laat de crèmeux in de koelkast opstijven.

Pistache jacondebiscuit

Verwarm de oven voor op 180 graden. Bekleed 2 of 3 (ligt aan de grootte) bakplaten met bakpapier. Rooster de pistachenoten.

Smelt de boter. Klop de helft (130 gram) van de suiker en de hele eieren luchtig. Klop het eiwit tot stijve pieken en voeg geleidelijk de 2e helft van de suiker toe. Meng de bloem met het amandelmeel en pistachemeel en spatel deze door de hele eieren. Spatel de gesmolten boter erdoor. Spatel tot slot het eiwit luchtig in delen door het beslag.

Giet het mengsel op de met bakpapier beklede bakplaten en strijk het beslag uit met een spatel. Bak de biscuits 10 tot 12 minuten tot ze goudbruin en gaar zijn. Haal uit de oven en leg het ondersteboven op een schoon velletje bakpapier. Trek voorzichtig het bakpapier aan de onderkant los. Verdeel de plakken in 4 biscuits ter grootte van je taartring. Laat verder afkoelen op een rooster, afgedekt met bakpapier om uitdroging te voorkomen.

Pistache ganache

Hak de chocolade in kleine stukjes en doe in een hittebestendige kom. Verhit de slagroom met de honing tot het kookpunt. Giet de slagroom over de chocolade en laat even staan. Roer daarna goed door tot een egale massa. Je kan een staafmixer gebruiken om alles goed te mengen.

Voeg de boter in blokjes toe en roer door tot het geheel is. Voeg als laatst de pistachepasta eraan toe. Laat de ganache opstijven in de koelkast onder af en toe doorroeren. Zorg dat de ganache smeerbaar blijft.

Suikersiroop

Verwarm in een koekenpan de suiker met de water. Zodra de suiker is opgelost haal je de pan van het vuur. Voeg de citroensiroop en roer dit even samen. Laat het afkoelen tot gebruik.

Botercrème

Klop in een keukenmachine de boter en poedersuiker luchtig. Voeg dan de citroencrèmeux eraan toe. Laat dit samen luchtig draaien. Doe het in een spuitzak tot gebruik.

Italiaanse meringue

Houd 30 gram suiker apart, doe de rest van de suiker met het water in een steelpan en breng dit aan de kook. Gebruik hiervoor een thermometer. Doe intussen de eiwitten met de zout in een mixer. Begin met opkloppen zodra de tempratuur van de suikersiroop 113 graden heeft bereikt. Voeg geleidelijk de 30 gram suiker aan de eiwitten en blijf mixen.

Haal de suikersiroop van het vuur zodra de thermometer 118 graden heeft bereikt. Voeg dit in een dunne straal aan de eiwitten toe. Mix de meringue op maximale snelheid tot het lauwwarm is. Houd de mixer dan in beweging totdat je de taart hebt samengesteld zodat het mooi glad blijft.

Samenstelling

Plaats de taartring op een taartkarton. Leg hierop een laag jacondebiscuit. Trempeer de laag met de citroensiroop. Verdeel de helft van de citroen botercrème over de biscuit. Leg hier weer een laag biscuit op en trempeer opnieuw met de citroensiroop. Verdeel hierover de pistache ganache. Dek af met de biscuit, trempeer met de citroensiroop en verdeel hierover de resterende citroen botercrème.

Dek af met de laatste plak biscuit, besmeer een dunne laag citroencrèmeux en zet de taart in de koelkast om op te stijven. Dit kun je gerust 2 uur of langer doen.

Doe de meringue in een spuitzak met een smalle spuitmondje. Haal na het opstijven de taart uit de koeling, verwijder voorzichtig de taartring. Je kan hiervoor met een  mes langs de randen. Spuit stroken van de meringue over de operataart. Brand met een gasbrander voorzichtig de bovenkant.

Snijd de randen van de taart met een verwarmd mes zodat je de laagjes mooi kunt zien. Versier de bovenkant met pistachenoten, limoencress en de citroen- limoencrèmeux.

(Bron en foto: Zineb El Moudden)