Langoustine staart met kreeftenbisque van Ippe

Ippe Galema werkte als afwasser om wat bij te verdienen. Langzaam verschoof zijn interesse naar de keuken en besloot hij kok te worden. Inmiddels heeft hij zijn opleiding afgerond en gewerkt bij chef-kok Ron Blaauw van wie hij veel heeft geleerd. In Tijd voor MAX maakt hij op 24 maart 2016 het gerecht waarop hij is afgestudeerd.

Ingrediënten (voor 5 personen):

• 5 langoustine staarten (maat 7/9)
• 1 liter kreeften bisque
• 250 gram mini bospeen
• 200 gram rode quinoa
• 250 gram gele winterpeen
• 1 bosje waterkers
• 1 bos
• borage cress
• 100 milliliter slagroom
• 100 gram koude roomboter in blokjes
• 100 milliliter zout/zuur vocht
• zilte cress (afhankelijk van het seizoen)
• groentenbouillon
• boter/olie
• peper en zout

Bereidingswijze:

Schil de bospeen en snijd in gelijkmatige kleine stukjes. Vacumeer met 50 gram boter en 3 gram zout en kook deze zachtjes tot ze overgaar zijn. Draai volledig glad in de blender voor een mooie crème.

Zet een pannetje met groentebouillon op het vuur en laat het net niet koken. Pocheer daarin ongeveer 25 minuten de rode quinoa tot het zacht is geworden. Giet af en laat drogen op een keukendoek om. Wanneer droog frituren op 150 graden tot een krokante/gepofte quinoa. Op smaak brengen met zout.

Zet de kreeftenbisque op in een pannetje. Breng aan de kook, haal door een fijne zeef en reduceer dan tot ongeveer de helft. Monteer (bind) de bisque met 100 milliliter slagroom en 100 gram boter.

Snijd dunne plakjes van de gele winterpeen en leg deze in zoet/zuur vocht. Maak een snede van het midden naar de zijkant van het rondje en vouw het plakje in een trechter vorm.

Blancheer de mini bospeen in zout water en ontdoe van de schil.

Pel de langoustine en brand deze met een keuken brander rondom af en strijk af met wat olijfolie en zout.

Presentatie:

Maak een dot wortelcrème op het bord en trek deze weg met een lepel. Leg daarop de verschillende wortel garnituren en je langoustine staart. Garneer het gerechtje met waterkers en verschillende soorten zilte cress. Doe een eetlepel gepofte quinoa op het bord. Schuim tot slot de bisque op met een staafmixer en gebruik dat schuim als saus voor het gerecht