Koken met Sandra: snelle minestronesoep met pesto

De minestronesoep van Sandra Ysbrandy is snel te bereiden en zit barstensvol groenten. Door het toevoegen van een aardappel, wordt het een lekker gevulde soep. Dit keer met een Italiaans tintje, door er een smakelijke pesto bij te maken, die als garnering wordt toegevoegd, samen met Parmezaanse kaas.

Ingrediënten

Voor de soep 

• 1 ui
• 1 knoflook
• 2 wortelen
• 2 stengels bleekselderij
• 1 prei
• 1 courgette
• 2 tomaten
• Flinke hand spinazie
• 2 liter groentebouillon
• 1 blik gepelde tomaten
• 1 aardappel
• 1 pot grote witte bonen

Voor de pesto

• Bos basilicum
• 1 knoflook
• 2 eetlepels pijnboompitten
• 40 gr Parmezaanse kaas
• 100 ml olijfolie extra vierge
• Peper en zout

Bereidingswijze snelle minestronesoep met pesto

Snijd de ui fijn en bak in een soeppan in olijfolie glazig. Snijd de knoflook, wortelen en bleekselderij in kleine blokjes en bak 2 minuten mee. Snijd de prei in dunne ringen en voeg toe. Snijd de courgette in de lengte doormidden en de helften nog een keer in de lengte doormidden. Snijd nu plakken van 1 cm. Voeg toe en bak mee. Snijd de tomaten in blokjes en voeg toe.
Giet de bouillon en de gepelde tomaten erop en breng aan de kook. Schil de aardappel en snijd in vieren. Voeg toe. Voeg ook de witte bonen toe. Laat 20 minuten op laag vuur koken.

Rooster de pijnboompitten in een droge koekenpan. Pureer voor de pesto basilicum, knoflook, olijfolie en een snuf zout in een keukenmachine of met een staafmixer. Voeg geraspte Parmezaan toe en proef of de pesto lekker is.

Als de aardappel gaar is, vist u hem uit de soep. Prak op een bord met een vork en doe terug in de soep. Roer de spinazie erdoorheen. Schep de soep in kommen. Garneer met pesto en Parmezaanse kaas. Lekker met een goed stuk volkoren brood.

Sandra Ysbrandy is elke donderdag te horen in de uitzending van Lunch Lekker met Daniel Dekker op NPO Radio 5. Kijk voor meer recepten van Sandra op onze receptenpagina. 

(Bron en foto: Sandra Ysbrandy)