Koken met Sandra: omelet met groenten

Een eitje eten we allemaal weleens. Wanneer u hem als complete maaltijd wilt eten, is het handig om er groentes aan toe te voegen. Deze omelet met groenten van Sandra Ysbrandy is dan een goede! Er wordt zalm bovenop gelegd, maar onderaan vindt u een tip om het een vegetarisch recept te maken.

Ingrediënten, voor 4 personen

• 1 courgette
• 1 bakje snacktomaten (250 gram)
• 4 bosuien
• 2 eetlepels extra vierge olijfolie
• peper en zout
• 6 eieren
• 100 gram gerookte zalm
• 4 takjes platte peterselie
• 1 plak feta (200 gram)

Bereidingswijze omelet met groenten

Snijd de courgette in blokjes van ongeveer 1 centimeter, snijd de snacktomaten in vieren. En snijd de bosui in dunne, schuine ringetjes.

Verwarm de olijfolie in een koekenpan. Bak de courgette, tomaat en bosui 3 minuten. Bestrooi met peper en zout. Schep regelmatig om. Klop intussen de eieren los en schenk over de groenten. Bak de omelet in 6 minuten met het deksel op de pan op middelhoog vuur gaar.

Pluk intussen de zalm met behulp van 2 vorken. Snijd de peterselie fijn.

Schuif de omelet op een bord en verdeel de zalm erover. Verkruimel vervolgens de feta erboven en garneer met de fijngehakte peterselie.

Tips van Sandra

U kunt het eimengsel ook in een ingevette muffinvorm schenken en in een voorverwarmde oven op 200 graden 15 minuten laten garen. Zo heeft u handige groente omelet-muffins to go!

Liever vegetarisch? Vervang dan de zalm door voorgegaarde linzen en meng die door het losgeklopte ei.

Sandra Ysbrandy is elke donderdag te horen in de uitzending van Lunch Lekker met Daniel Dekker op NPO Radio 5. Kijk voor meer recepten van Sandra op onze receptenpagina. 

(Bron en foto: Sandra Ysbrandy)