Koken met Sandra: enchilada met spinazie en citroen

Een heerlijk lentegerecht, dat is deze enchilada met spinazie en citroen. Spinazie is een echte lentegroente, verder gaan er eieren in en de citroen geeft het een frisse smaak. Even in de oven met wat geraspte kaas en u kunt smullen.

Ingrediënten, voor 4 personen:

• 150 gram haver- of volkorenmeel
• 4 eieren
• 300 milliliter volle melk of ongezoete amandeldrink
• 3 eetlepels olijfolie
• 450 gram spinazie
• 100 gram zongedroogde tomaatjes
• 200 gram cottage cheese
• 100 gram geraspte belegen kaas
• 1 biologische citroen

Extra nodig

• Ovenschaal van 20 bij 30 centimeter

Bereiding enchilada

Verwarm de oven voor tot 180 graden. Meng het meel, de eieren, melk en eventueel een snufje zout tot een glad beslag. Verhit steeds 1 theelepel olie in een koekenpan en bak 4 dunne pannenkoeken van het beslag.

Verhit 1 eetlepel olijfolie in een ruime koekenpan. Voeg de spinazie in delen toe en laat slinken. Schep de spinazie in een zeef en duw met de achterkant van een lepel het overtollige vocht eruit.

Snijd de zongedroogde tomaatjes in reepjes. Doe de spinazie, zongedroogde tomaatjes, cottage cheese en de helft van de geraspte kaas  in een kom. Boen de citroen schoon, rasp de schil erboven. Pers de vrucht uit en voeg ook het sap toe. Breng op smaak met peper en zout en schep om.

Vet een ovenschaal in met 1 eetlepel olie. Verdeel de vulling over de pannenkoeken, rol op en leg naast elkaar in de ovenschaal. Strooi de rest van de kaas erover en bak ze 15 minuten goudbruin in de oven.

Sandra Ysbrandy is elke donderdag te horen in de uitzending van Lunch Lekker met Daniel Dekker op NPO Radio 5. Kijk voor meer recepten van Sandra op onze receptenpagina. 

(Bron en foto: Sandra Ysbrandy)