Koken met champignons: tips voor het schoonmaken en bakken

Champignons zijn een geliefd ingrediënt in de keuken. Hoe u ze bereidt is wel bepalend, want moet u ze nou wel of niet wassen en hoe voorkomt u dat ze tijdens het bakken alle olie opnemen?

Wel of niet wassen?

U kent waarschijnlijk wel de regel dat champignons niet met water gewassen mogen worden. Dit omdat ze dan water opnemen en daardoor minder lekker van smaak worden. Deze overtuiging wordt echter lang niet door iedereen gedeeld. Waaronder Thomas Joseph, een medewerker van kookgoeroe Martha Stewart. Joseph stelt dat champignons van zichzelf al uit heel veel water bestaan en een verwaarloosbaar deel opnemen als u ze wast. Doe dit wel vlak voor verdere bereiding en dep ze goed droog met keukenpapier, is zijn tip.

Wilt u toch liever geen water gebruiken en zijn de champignons niet zo vies, dan kunt u ze ook voorzichtig schoon wrijven met een stukje (vochtig) keukenpapier of met een speciaal borsteltje. Erg vuile delen kunt u eventueel met een mes verwijderen.

Welke delen zijn bruikbaar?

Snijd het uiterste puntje van de steeltjes, want dit gedeelte kan hard zijn en niet lekker smaken. De rest van de champignon kunt u in zijn geheel gebruiken. Wilt u liever het hele steeltje verwijderen, dan lukt dit eenvoudig door die voorzichtig heen en weer te bewegen en dan uit de champignon te breken. Dit is ook handig als u ze wilt vullen.

Bakken

Om erg vette champignons te voorkomen kunt u ze het beste in een kleine hoeveelheid olie of boter bakken. Laat de pan eerst goed heet worden en bak de champignons vervolgens op hoog vuur. Hierdoor loopt er minder water uit de champignons. Doe de pan ook niet te vol, want in een volle pan worden ze eerder gestoofd dan gebakken (tenzij u ze juist wel wilt stoven natuurlijk). In 6 tot 12 minuten zijn ze goed gaar. Voeg pas achteraf zout toe.

Bewaren

Champignons blijven het best bewaard in de koelkast, hier kunt u ze best een poosje laten staan. Ook als ze van wit naar bruin verkleuren betekent dit niet direct dat u ze niet meer in een gerecht kunt verwerken. In een eerder artikel gaan we er dieper op in hoe u champignons het best kunt bewaren en hoe u ziet of ze nog eetbaar zijn.

Soorten champignons

Naast de witte champignons, die we in dit artikel behandelen, zijn er nog andere champignonsoorten. Maar eerst nog even dit over witte champignons, ook wel Parijse champignons genoemd: des te groter die zijn, des te meer smaak ze hebben. Minichampignons zijn subtiel van smaak en daardoor dan weer erg geschikt voor gebruik in bijvoorbeeld salades of een milde roomsaus. De bruine variant van de champignon wordt kastanjechampignon genoemd. Ze zijn wat meer uitgesproken en nootachtig van smaak. Doordat ze minder vocht bevatten slinken ze minder tijdens de bereiding, wat ze bijzonder geschikt maakt om mee te bakken of roerbakken. Dan is er nog de portobello. Dit is ook een kastanjechampignon, maar dan eentje die veel later geplukt is en die dus de tijd gekregen heeft om groter uit te groeien. Die lenen zich erg goed om te vullen.

Rauw eten?

Champignons bevatten de stof aratine, wat in grote hoeveelheden giftig is en volgens het Voedingscentrum zelfs mogelijk kankerverwekkend. Het kan geen kwaad om een paar rauwe champignons te eten, maar u kunt er dus beter niet teveel eten. Dit geldt ook voor andere rauwe paddenstoelensoorten. Het gehalte aratine daalt wanneer u de champignons verhit, of door de paddenstoelen in de koelkast te bewaren.

Voedingswaarde

Champignons bevatten weinig calorieën en passen daardoor goed in een gezond eetpatroon. Ze bevatten vitamine B2, foliumzuur, kalium en vezels. Ze kunnen niet als vleesvervanger gebruikt worden, aangezien een vleesvervanger eiwit, voldoende ijzer en voldoende vitamine B1 en/of vitamine B12 moet bevatten. Champignons bevatten 10 keer minder eiwit dan vlees en maar weinig ijzer. In paddenstoelen zit daarnaast geen vitamine B12, dat komt alleen voor in dierlijke producten, zoals vlees, vis en eieren.

Lees ook: deze groenten rauw eten? Beter van niet. En iets lekkers maken met champignons? Op onze receptenpagina staan heel veel lekkere recepten.

(Bron: Voedingscentrum, Culy, Nu.nl, AD, AH.nl,, archief. Foto: Shutterstock)