Kalfssukade met gebakken bloedworst van Gerjan Kiers

Langzaam gegaarde kalfssukade met bloedworst is volgens Gertjan Kiers echt heel lekker. U kunt kiezen uit rosé vlees of blank vlees van het kalf. Rosé kalfsvlees is smaakvoller en goedkoper, dus persoonlijk zou ik voor deze variant kiezen.

Ingrediënten (voor 4 tot 6 personen):

• 1 kilo kalfssukade, zonder vlies
• 500 milliliter kalfsfond
• 12 gram zeezout
• 1 gram zwarte peper
• ½ gram gedroogde tijm
• 1 laurierblaadje

Voor de gekonfijte appel:

• 1 friszoete appel (elstar)
• 3 deciliter witte wijn
• 50 gram suiker
• 1 laurierblaadje
• 2 kruidnagels

Voor de bloedworst:

• boter, om in te bakken
• 30 plakken bakbloedworst van 1 centimeter dik

Bereidingswijze:

Verwarm de oven voor op 100 °C. Leg de sukade in een braadpan, voeg het zeezout, de zwarte peper, gedroogde tijm en het laurierblaadje toe en schenk de kalfsfond in de pan. Voeg zoveel water toe tot het vlees onder staat. Leg de deksel op de pan en zet op het rooster in de oven. Laat het vlees een uur stoven, leg de deksel dan schuin op de pan en laat vervolgens in ongeveer 6 uur helemaal gaar stoven.

Konfijt intussen de appel. Schil hiervoor de appel, steek het klokhuis eruit en snijd in plakken van ongeveer een halve centimeter dik. Leg de plakken appel in een steelpannetje, voeg de overige ingrediënten voor de gekonfijte appel toe en schenk er (indien nodig) zoveel water bij tot de appel onderstaat. Breng aan de kook, zet het vuur laag en laat circa 3 minuten koken. Laat de appel in het vocht afkoelen.

Haal de kalfssukade uit de oven en uit de pan. Laat iets afkoelen tot het hanteerbaar is. Snijd intussen de plakken gekonfijte appel in reepjes en steek de plakken bloedworst uit met een ronde steker (Ø 5 cm). Zeef de jus uit de pan en pluk de sukade. Meng er zoveel van de jus door tot het vlees lekker smeuïg is.

Verwarm voor de bloedworst de boter in een koekenpan en bak hierin de plakken bloedworst, eventueel in porties, circa 30 seconden per kant.

Leg de gebakken bloedworst op een serveerplank of bordjes en verdeel de geplukte sukade erover. Garneer met de gekonfijte appel. Serveer lauwwarm of op kamertemperatuur.

Tip:  u kunt van de gegaarde sukade ook een worst maken om in plakken te snijden. Verdeel de geplukte sukade dan over een groot stuk vershoudfolie en wikkel het er strak omheen zodat u een cilinder van ongeveer 5 centimeter doorsnee krijgt. Leg de worst 1 nacht in de koelkast om op te stijven. Verwijder de volgende dag de folie en snijd de sukadeworst in plakken. Laat ze voor serveren op kamertemperatuur komen en beleg er de gebakken bloedworst mee.

(Bron: Gertjan Kiers)