Kalfsogen van Robért van Beckhoven
Publicatiedatum: 4 juni 2021
Anders dan de naam doet vermoeden gaat het bij kalfsogen om koekjes met abrikozenmoes. Als basis wordt progresbeslag gebruikt.
Ingrediënten:
Voor het progresbeslag:
- 100 gr eiwit
- 75 gram suiker
- 200 gr broyage (100 gr suiker + 100 gram amandelen)
- 20 gr bloem
- Een klein beetje vanille
Voor de afwerking:
Amandelschaafsel om te bestrooien
Abrikozenmoes (rode kleurstof om te kleuren)
Fondant en poedersuiker ter versterking
Extra nodig:
Gladde spuit van 9 mm
Bereidingswijze:
Van het progresbeslag:
Klop de eiwitten luchtig in de keukenmachine. Voeg 35 g suiker toe en klop de eiwitten nu volledig luchtig en stijf. Vermaal de amandelen met suiker tot poeder; dit noemen we broyage. Spatel de broyage, bloem en vanille door het opgeklopte eiwit.
Verwerking:
Ronde modellen spuiten van 3 cm, met behulp van een gladde spuit van 9 mm en bestrooien met amandelschaafsel. De plakjes na het bakken omkeren. Op de rand ringen spuiten van fondant die tot 60 graden wordt verwarmd en verstevigd is met poedersuiker. Abrikozenmoes rood kleuren en in koken. Vervolgens in de ruimte binnen de fondantring spuiten, zodat deze geheel gevuld wordt. Na afkoelen de moes bestrijken met slappe fondant die, om het drogen te bevorderen even licht is verwarmd.
(Bron: Robèrt van Beckhoven, de foto is ter indicatie)
