Pasta leent zich goed voor het maken van grote porties. En buiten dat u zo voor meerdere keren in 1 keer kunt koken, heeft dat nog een extra voordeel: eenmaal afgekoelde pasta verandert van structuur, waardoor het minder goed kan worden afgebroken en verteerd in ons lichaam. Dat zorgt er mogelijk voor dat de hoeveelheid calorieën minder is ten opzichte van de verse pasta en daarmee beter voor de lijn. We vragen het Voedingscentrum hoe dit werkt.

Retrogradatie: minder calorieën opnemen door andere structuur pasta

Maartje Boot van het Voedingscentrum vertelt ons dat dit met het soort zetmeel in pasta te maken heeft. Zetmeel is een koolhydraat en een belangrijke bron van energie voor het lichaam. Pasta bestaat er grotendeels uit. Wanneer pasta afkoelt, verandert de structuur van een deel van het zetmeel in resistent zetmeel. Dit proces wordt retrogradatie genoemd. Resistent zetmeel kan niet of heel moeilijk worden afgebroken en verteerd in ons lichaam. Het wordt niet verteerd in de dunne darm en vervolgens door micro-organismen in de dikke darm gefermenteerd.

Aangezien het resistente zetmeel niet of maar gedeeltelijk verteert, kunnen we hier geen of minder energie, oftewel calorieën uit halen. Waarmee uit afgekoelde pasta dus minder calorieën worden opgenomen. Dit geldt zowel voor koude pasta als voor afgekoelde pasta die opnieuw wordt verwarmd. Het zetmeel verandert niet weer bij opnieuw verwarmen en het effect blijft dus behouden.

Lees ook: Dit is waarom gerechten een dag later vaak nog lekkerder smaken

Hoeveel minder calorieën bevat koude pasta?

Hoeveel van het zetmeel in pasta wordt omgezet in resistent zetmeel hangt af van het type, de kooktijd en de manier waarop het wordt afgekoeld en later eventueel weer wordt opgewarmd. Omdat het van zoveel factoren afhankelijk is, is het volgens Boot moeilijk aan te geven of en hoeveel minder calorieën afgekoelde pasta bevat. Hierbij geldt dat het effect bij afgekoelde volkorenpasta groter is dan bij afgekoelde witte pasta. Dat komt doordat volkorenpasta meer resistent zetmeel bevat. In volkoren graanproducten zitten daarnaast belangrijke voedingsstoffen, zoals koolhydraten, vezels, ijzer en B-vitamines. Ook zonder pasta af te laten koelen benut u deze voordelen al.

Hoe gunstig is afgekoelde pasta voor het lichaam?

Volgens Boot is het onderzoek naar de gezondheidseffecten van resistent zetmeel veelbelovend, maar de conclusies zijn nog te onduidelijk om er een advies op te baseren. Er zijn volgens de website gezondnu.nl wel aanwijzingen van een positief effect van koude pasta op de darmen: de voedingsdelen die tijdens het fermenteren in de dikke darm worden gefermenteerd, helpen bij een gezondere darmflora. Ook heeft pasta waarvan het zetmeel is omgezet in resistent zetmeel een minder grote impact op de bloedsuikerspiegel. Door te kiezen voor volkoren producten zorgt u overigens ook voor minder schommelingen in de bloedsuikerspiegel

Pasta snel afkoelen voorkomt voedselvergiftiging

Als u pasta bewaart, moet u waken voor de Baccillus Cereur-bacterie. Deze bacterie duikt op wanneer pasta (en bijvoorbeeld ook rijst) niet juist of te lang bewaard wordt en kan dan voedselvergiftiging veroorzaken door de gifstoffen die het aanmaakt. In een eerder artikel bespreken we het advies van het Voedingscentrum om rijst en pasta snel terug te koelen tot 4 graden en niet langer dan 1 á 2 dagen te bewaren in de koelkast. U kunt pasta daarnaast ook invriezen en op een later moment eten. Op deze manier is het product tot 3 maanden houdbaar.