‘Inflatieproof’ kerstmenu van Nick Toet

Vandaag is Nick Toet te gast in het NPO Radio 1 programma Villa VdB. Nick is van het YouTube kanaal Eten met Nick en is gespecialiseerd in goedkoop, lekker en makkelijk koken. De Villa heeft hem gevraagd om een ‘inflatieproof’ kerstmenu samen te stellen. Nick heeft een 3-gangemenu samengesteld met voor ieder wat wils. Een knolselderijsoep als voorgerecht, een kerststoof (met de beste aardappelpuree) en boter wortelen als hoofdgerecht en een chocolademousse als dessert. U kunt er een dan van tevoren aan beginnen, want de kerststoof wordt nog lekkerder als het vlees een nacht marineert.

Ingrediënten knolselderij soep met een bacon-croutons:

• 1 knolselderij
• 3 teentjes knoflook
• 1,5 liter groentebouillon
• 300 milliliter ongeklopte slagroom
• snuf nootmuskaat
• 3 eetlepels roomboter

Bereidingswijze:

Maak de knolselderij schoon door de schil eraf te snijden en maak de knoflook schoon. Snijd de knolselderij in kleine blokjes en zet een soeppan op met de 3 eetlepels boter erin. Laat heet worden en bak de knolselderij voor 4 minuutjes samen met de knoflook.

Voeg de bouillon toe en laat de knolselderij gaar koken in 15 a 20 minuten. Na 15 a 20 minuten pureert u met een staafmixer de knolselderij. Zorg dat alle stukje geblenderd zijn. Breng de soep op smaak met wat nootmuskaat en zout en peper naar smaak. Doe de room er doorheen. De soep is klaar voor de croutons.

Ingrediënten bacon-croutons:

• 6 sneetjes oud brood
• 150 gram spekblokjes
• 1/4 theelepel zout
• 1/4 theelepel vers gemalen peper
• handje platte peterselie, gehakt

Bereidingswijze: 

Oven voorverwarmen op 200 graden Celsius.

Snijd al het brood in blokjes van 1 x 1 cm en doe ze in een kom met zout en peper. Zet een koekenpan op en bak de spekblokjes mooi krokant, giet het vet van de spekblokjes bij het gesneden brood in de kom.

Meng het brood door elkaar met het spekvet en leg op een met bakpapier bekleedde bakplaat en bak de stukjes brood voor 15 minuten totdat ze mooi goudbruin worden. Haal de croutons uit de oven en meng het met de gebakken spekblokjes. Schep wat soep in een mooi diep bord en doe er wat van je bacon-croutons op samen met wat gehakte peterselie.

Ingrediënten kerststoof:

• 800 gram riblappen of sukade lappen
• 400 milliliter glühwein
• 1 winterpeen, in halve maantjes
• 1 ui, grove ringen
• 1 selderij stengel, grove stukken
• 3 hele kruidnagels
• 1 kaneelstokje
• 2 laurier blaadjes
• 10 takken tijm
• 1/2 gemalen nootmuskaat
• 2 eetlepels bloem
• 60 gram boter
• 1 eetlepel olijfolie
• 1 liter runderbouillon
• zout en peper naar smaak

Bereidingswijze: 

Maak de marinade. Snijd de wortel, ui en selderij in stukken en doe in een kom. Voeg de kruidnagel, kaneelstokje, laurierblaadjes, tijm erbij samen met de wijn. Snijd het vlees in mooie blokken en voeg toe. Laat dit 1 nachtje marineren.

Haal na een nacht marineren het vlees uit de kom en dep droog met wat keukenpapier. Haal ook al de groenten uit de marinade en zet apart. Doe 1 à 2 eetlepels bloem over het vlees en zorg dat elk stukje bedekt is met de bloem. Zet een grote stoofpan op met 60 gram boter erin samen met de olie. Zet de oven aan op 150 graden om voor te verwarmen.

Bak het vlees in etappes bruin. Als het vlees een mooi kleurtje heeft voegt, haal uit de pan en zet apart. Gebruik de zelfde pan om de groenten uit de marinade te bakken. Doe dit voor een minuut of 4 en voeg daarna het vlees weer toe. Voeg vervolgens de wijnmarinade ook toe. Als laatste voegt u de hele bouillon toe. Rasp er nog  wat nootmuskaat over en doe de deksel erop. Zet de pan in de oven en laat het vlees een uur of 3 stoven. Haal na 2 uur de deksel van de pan en laat het vlees nog een 1 uur langzaam verder garen.

Ingrediënten aardappelpuree:

• 1,5 kilo kruimige aardappelen
• 1 eetlepel zout
• 60 gram boter
• 120 milliliter volle melk
• 1/2 theelepel zout
• 3 eetlepels gesmolten boter
• 1 theelepel gemalen nootmuskaat
• verse bieslook

Bereidingswijze: 

Schil de aardappelen en snijd aardappelen in grote gelijke stukken voor een gelijkmatige garing. Zet ze op in een ruime pan met water, zorg dat de aardappelen 10 cm onder water staan en voeg 1 eetlepel zout toe.

Breng de aardappels aan de kook. Zet het vuur lager als ze eenmaal koken  Kook ze voor 15 minuten of totdat ze zacht zijn als u er met een mes inprikt. Giet ze af en doe ze terug in de pan om uit te stomen. Als de aardappels het overtollige vocht hebben verloren, kunt u ze stampen. Voeg boter en naar smaak zou toe en een scheutje melk. Houdt u van stevige puree, voeg dan niet te veel melk toe. Meer melk maakt de puree slapper. Voeg een goede snuf nootmuskaat toe. Gebruik voor het stampen een echte stamper en roer niet te veel, dan wordt het behangplaksel.

Doe de aardappelpuree in een mooie schaal, snijd wat verse bieslook. Giet een beetje gesmolten boter over de puree en maak het af met de verse gesneden bieslook.

Ingrediënten bruine boter wortelen:

• 700 gr bospenen (geen winterpeen!), geschild en grof gesneden
• 115 gr ongezouten boter
• 4 el honing
• 2 teentjes knoflook, gehakt
• zout en peper naar smaak
• 4 takken tijm
• halve bos peterselie, gehakt

Bereidingswijze: 

Verwarm de oven voor op 220 graden. Smelt de boter in een sauspan tot het een beetje bruin wordt en gaat schuimen. Voeg de honing toe samen met de knoflook en de 4 takken tijm. Haal van het vuur.

Doe ik een grote kom de wortelen en voeg het boter-honing-mengsel toen en masseer de wortelen goed in. Bekleed een bakplaat met bakpapier en leg daar de wortelen op. Dek de bakplaat af met aluminium folie en bak de wortelen in de oven voor 20 à 25 minuten. Haal na 20 tot 25 minuten het folie eraf en laat de wortelen nog eens 10 tot 15 minuten verder nagaren. Haal uit de oven, leg op een mooie schaal en doe er wat gehakte peterselie overheen.

Ingrediënten chocolademousse torentje:

• 250 milliliter ongeklopte slagroom
• 200 gram pure chocolade
• 60 gram kristalsuiker
• 3 eiwitten
• 1 pak bladerdeeg
• poedersuiker

Bereidingswijze:

Smelt de chocolade au bain-marie. Zet daarvoor een ruime pan met een laagje water op en zet in de pan een kom die groter is dan de pan en het water niet mag raken. Doe de chocolade in de kom en laat smelten. Zet het vuur niet te hoog en blijf roeren. Klop de slagroom stijf en zet in de koelkast.

Klop de eiwitten helemaal stijf en voeg beetje bij beetje de suiker toe. De eiwitten zijn stijf als u de kom boven uw hoofd kunt houden zonder dat er wat uitvalt.

Haal de slagroom uit de koelkast en schep rustig door de chocolade. Is de slagroom helemaal opgenomen? Meng dan de eiwitten er voorzichtig doorheen. Doe het echt rustig, anders slaat u alle lucht uit het eiwit en wordt de chocolademousse niet stijf. Alles gemengd? Laat de chocomousse minimaal 2 uur stijf worden in de koelkast.

Laat 4 plakken bladerdeeg ontdooien. Snijd ze allemaal door vieren. Bekleed een bakplaat met bakpapier en leg hier het bladerdeeg op. Verwarm de oven voor op 200 graden en bak het bladerdeeg tot het goudbruin is. Laat ze afkoelen.

Neem de gebakken stukje bladerdeeg en maak een mooie bol mousse met een lepel en leg deze op het bladerdeeg. Strooi er een beetje poedersuiker overheen en daarop weer een stukje bladerdeeg. Herhaal de vorige stappen nog 2 keer totdat er een mooie 3 verdiepingen mousse toren ontstaat. Maak de toren af met nog wat poedersuiker.

(Bron: Nick Toet. Foto ter illustratie: Shutterstock)