Huevos rancheros met spruitensalsa

Huevos rancheros zijn gebakken of gepocheerde eieren met zwarte bonen en tomatensaus. Mounir maakt gebakken eitjes en serveert er een spruitensalsa bij. Door de spruiten in dunne reepjes te snijden en even te bakken, krijgt de salsa een extra lekkere twist.

(Alle recepten van Kook mee met MAX zijn voor 2 personen)

Ingrediënten:

• 1 blik zwarte bonen (à 400 gram)
• 2 eetlepels chipotlesaus
• 4 grote tortilla’s
• 30 gram geraspte oude kaas
• 350 gram spruitjes (geschoond)
• olijfolie
• 2 eieren
• 0,5 bosje koriander
• 1 teentje knoflook
• 1 rode ui
• 1 avocado
• 1 limoen
• peper, zout

Bereidingswijze:

Spoel de bonen uit en doe ze in een hoge maatbeker. Voeg de chiptolesaus toe en pureer tot spread. Bestrijk twee tortilla’s met de spread en bestrooi met de kaas. Leg er een tweede tortilla op en druk goed aan. Verhit een koekenpan en bak de quesadilla in circa 5 minuten om en om goudbruin. Herhaal met de andere.

Halveer de spruiten en snijd ze in dunne reepjes. Verwarm een scheutje olie in een koekenpan en bak de spruiten circa 4 minuten op hoog vuur. Schep ze over in een grote kom. Maak de pan schoon en verwarm weer een scheutje olie. Breek de eieren boven de pan en bak in circa 4 minuten spiegeleieren.

Hak de koriander. Pel en hak de knoflook. Pel de rode ui en snipper fijn. Snijd de avocado in blokjes. Voeg de ui, knoflook, koriander en avocado toe aan de spruitjes. Pers de limoen erboven uit en voeg een scheutje olie toe. Breng op smaak met peper en zout.

Leg de gebakken quesadilla’s op borden en leg er een gebakken eitje op. Serveer met de spruitensalsa.

Eet smakelijk!