Holtkamp’s citroen meringue
Publicatiedatum: 23 september 2015
Ingrediënten (voor 10 taartpunten):
Voor het fonceerdeeg (gebruik 250 à 300 gram, de rest kun je goed invriezen):
- 125 gram roomboter
- 125 gram witte basterdsuiker
- snuf zout
- 1/2 ei
- 1 eetlepel water
- 250 gram bloem
- 5 gram bakpoeder
Voor de Frangipane (330 gram):
- 150 gram blanke amandelen
- geraspte schil van 1/2 citroen
- 150 gram suiker
- 2 eieren, op verschillende momenten gebruiken.
- 50 gram zachte roomboter
- 20 gram bloem
- 8 blaadjes gelatine
- 1/2 sinaasappel
- 2 à 3 citroenen
- 60 gram suiker
- 250 gram slagroom
- 25 gram suiker
Voor de meringue:
- 2 eiwitten
- 60 gram fijne kristalsuiker
Bereiding:
Van de frangipane:
Doe de amandelen, citroenschil en suiker in een keukenmachine en draai ze tot een grof mengsel. Klop het ei los en giet dit er geleidelijk bij. Blijf malen tot het een kneedbare massa is, waarin nog minieme stukjes amandel te proeven zijn. Laat het mengsel minstens 4 dagen in de koelkast staan om de smaken goed op elkaar te laten inwerken.
Neem de frangipane uit de koeling. Meng 50 gram zachte boter door het amandelspijs tot er geen klontjes meer in zitten. Nog 1 los geklopt ei erdoor en tot slot de bloem.
Verwarm de oven voor op 190 graden.
Voeg alle ingrediënten voor het fonceerdeeg samen en maak er een mooi samenhangend deeg van.
Rol het deeg uit tot een dikte van 3 millimeter. Vet een springvorm van 25 cm doorsnede in met boter en bekleed hem met het fonceerdeeg. Mocht u een lage vorm hebben dan is dat het handigst. Verdeel de frangipane over de bodem. Bak de taart 20 minuten in een voorverwarmde oven.
Laat de taart daarna afkoelen en haal hem uit de vorm.
Week de gelatine in water. Pers de sinaasappel en de citroenen uit. Bij elkaar moet het 200 gram sap zijn. Roer de 60 gram suiker hierdoor. Knijp de blaadjes gelatine uit. Verwarm 50 gram van het citrussap en los de blaadjes gelatine erin op. Niet laten koken! Roer de rest van het sap erdoor en laat afkoelen.
Klop de slagroom met de suiker lobbig en spatel dit door het citrussapmengsel voordat dit zo is afgekoeld dat het opstijft. Schep het mengsel op de afgekoelde taart, strijk glad en laat opstijven in de koelkast. Klop de eiwitten en voeg de kristalsuiker toe als de eiwitten steviger worden, klop het mengsel door tot het goed stijf is.
Verdeel het eiwit over de taart en bruleer de bovenkant met een gasbrander of zet de taart heel even onder een hete grill.
