Hội An’s witte rozendumplings van Mai Nguyen

Deze witte rozendumplings worden beschouwd als een cultureel erfgoedgerecht van de Vietnamese stad Hội An. Mai Nguyen deelt nu haar versie van het recept. De naam heeft het gekregen vanwege hoe ze eruit zien. U proeft geen witte rozen in deze dumplings.

Ingrediënten, voor ongeveer 30 stuks

• 185 gram gepelde garnalen
• 2 lente-uien, in fijne ringen, het witte en groene gedeelte gescheiden
• 1 teen knoflook, fijngesneden
• 1,5 theelepel kippenbouillonpoeder
• 0,5 theelepel keukenzout
• 0,5 theelepel gemalen witte peper
• 1 theelepel sesamolie
• 3 theelepels maïzena + extra
• 10 gram reuzel
• 100 gram tarwezetmeel (wheat starch)
• 80 gram tapiocameel
• 0,5 pak opgevouwen bananenbladeren (diepvries, niet de voorgesneden ronde stukken), ontdooid
• zonnebloemolie, om in te vetten
• 8 eetlepels crispy sjalotten
• 150 milliliter traditionele vissausdressing

Extra nodig

• keukenmachine
• stoompan met stoominzet
• digitale keukenweegschaal
• bamboe stoommand (van 30 cm doorsnede)
• Vershoudfolie

Bereiding witte rozendumplings

Doe de garnalen 3 uur van tevoren in de vriezer. Voor het maken van de vulling is het belangrijk dat ze voor het malen halfbevroren zijn.

Maal in een keukenmachine de halfbevroren garnalen, het wit van de lente-uien, de knoflook, het kippenbouillonpoeder, een kwart theelepel zout, de witte peper, sesamolie, 1 theelepel maïzena en de reuzel tot een fijne pasta. Schraap het mengsel in een kom, dek af en bewaar tot gebruik in de koelkast.

Meng voor het deeg de resterende maïzena met het tarwezetmeel, 40 gram tapiocameel en een kwart theelepel zout in een ruime kom. Voeg vervolgens geleidelijk 170 milliliter kokendheet water toe terwijl je met een stevige houten lepel mengt totdat je een stevig, compact deeg hebt. Dek af met een schone theedoek en laat 10 minuten rusten voor gebruik.

Stort na 10 minuten het deeg op het werkvlak. Zeef het resterende tapiocameel eroverheen en kneed in 5 minuten tot een glad en elastisch deeg, door het deeg met de muis van je handpalm van je af te duwen. Gebruik je andere hand om het deeg weer naar je toe te trekken en herhaal dit zo’n 5 minuten om de gewenste chewy structuur te krijgen. Wikkel het deeg in vershoudfolie en laat 10 minuten rusten.

Maak van het deeg 2 rollen van elk 2 centimeter doorsnede. Dek 1 rol goed af met vershoudfolie. Snijd de andere rol in stukken van 11 gram en vorm er balletjes van. Rol elk balletje met een licht met zonnebloemolie ingevette deegroller tot een dun velletje van 1 millimeter dik en 10 centimeter doorsnede. Strooi eventueel een dun laagje maïzena op het werkblad om plakken te voorkomen. Dek af met vershoudfolie en maak zo alle velletjes.

Vorm de witte rozendumplings

Nu gaat u de dumplings vormen. Leg een deegvelletje in de handpalm en schep 1 theelepel vulling in het midden van het deegvelletje. Vouw het deegvelletje rondom de vulling dicht en vorm zo van het geheel een klein bolletje, waarbij de vulling iets boven het deeg uitsteekt en het deegvelletje eromheen een soort roosje vormt. Maak zo alle dumplings.

Knip het bananenblad met de nerf mee in 2 stukken van 30 centimeter breed. Wrijf beide kanten van het blad goed schoon met een natte doek en maak het droog met een schone theedoek.

Stoom de dumplings

Breng een laagje water in de stoompan aan de kook. Leg het bananenblad in de bamboe stoommand met de glimmende kant naar boven en vet het blad in met wat zonnebloemolie. Verdeel een portie dumplings over het bananenblad en zorg ervoor dat ze elkaar niet raken. Zet de stoommand in de stoominzet en stoom de dumplings zo’n 9 minuten gaar.

Serveer de dumplings direct uit de stoommand en garneer met het groen van de lente-uien en de crispy sjalotten. Geef de vissausdressing als dipsaus bij de dumplings. Stoom de volgende portie dumplings op een nieuw ingevet bananenblad. Check tussendoor of er nog voldoende water in de stoompan zit.

Kijk voor meer recepten van Tijd voor MAX op onze receptenpagina. 

(Bron: Mai Nguyen. Foto: Sven Benjamins)