Hoe zit het? Waarom is rundvlees rood en kippenvlees wit?

Ogenschijnlijk simpele vragen zijn vaak het moeilijkst om te beantwoorden. In de rubriek Hoe zit het? proberen wij elke week het antwoord te vinden op zulke vraagstukken. Deze keer: waarom is rundvlees rood en kippenvlees wit?

Wanneer u vlees bij de slager of supermarkt ziet liggen, bepaalt hoe het vlees eruit ziet in grote mate of u het koopt. Het zegt tevens iets over de kwaliteit van het vlees. Maar hoe komt het vlees aan zijn kleur?

Geen bloed, maar myoglobine

Ogenschijnlijk lijkt het ‘bloed’ nog uit het vlees te lopen, maar niets is minder waar. Het vocht dat lijkt op bloed is gewoon vocht. De kleur van vlees wordt namelijk niet bepaald door bloed, maar door het eiwit myoglobine. Het eiwit  zorgt voor het zuurstoftransport in de spieren zodat ze een inspanning kunnen leveren. De combinatie van myoglobine en zuurstof zorgt voor de rode kleur. Hoe harder de spier werkt, des te donkerder wordt deze van kleur.

Type spiervezel

De kleur wordt ook bepaald door het type spiervezel. Er zijn 2 types: de trage (type 1) en snelle spieren (type 2). Rundvlees bevat verhoudingsgewijs veel type 1 spieren. Deze spieren kunnen lang gebruikt worden en intensief. Daarom zijn ze ook dieper rood van kleur. Koeien kunnen ook lang staan, ze kunnen afstanden afleggen en zwaar werk verzetten als dat moet. Schapen, paarden en varkens hebben ook veel trage spieren.

Kalkoenen en kippen hebben meer type 2 spieren. De beweging zit in hun poten. Daarom is kippenvlees licht van kleur. De kippenborst wordt nauwelijks gebruikt voor inspanning. De spieren in de kippenpoot is rond het gedeelte dat intensiever gebruikt wordt ook donkerder van kleur.

Hoe jonger, hoe lichter

Kalfsvlees is weer lichter van kleur omdat het kalf nog weinig myoglobine aanmaakt. Lamsvlees bevat weer relatief meer myoglobine, maar ook daarvoor geldt, hoe jonger het dier, hoe lichter de kleur. Varkensvlees is lichter van kleur, wat natuurlijk alles te maken heeft met de beweging van het dier.

Sulfiet

Vroeger werd er sulfiet gebruikt om het vlees mooi rood te kleuren, maar dit is verboden. Dat wil niet zeggen dat het niet gebruikt wordt, maar in principe mag het niet. Sulfiet kan allergische reacties veroorzaken. De Nederlandse Voedsel en Warenautoriteit (NVWA) voert controles uit om het gebruik volledig terug te dringen.

Lees ook: Zo voorkomt u een voedselinfectie door rauw vlees en vis

Bewaren

Vlees dat langere tijd wordt blootgesteld aan zuurstof kleurt dieprood. Dat is bijvoorbeeld de reden dat gehakt er aan de buitenkant roder uitziet dan wat eronder ligt. Bij een te lange blootstelling verandert het niet alleen van kleur, bruinrood, maar ook van smaak. Rund- en lamsvlees bewaart u het beste in de koelkast, maximaal een dag of 4. Varkensvlees bewaart u ook in de koelkast, maar dient u het beste wel binnen 2 dagen op te eten. Dat geldt ook voor kippenvlees.

(Bron: 24Kitchen, NVWA, Vlees.nl, Voedingscentrum)