Hoe zit het? Voorgerecht, hoofdgerecht, nagerecht, hoe is het 3-gangenmenu in die volgorde ontstaan?
Publicatiedatum: 15 oktober 2024
Ogenschijnlijk simpele vragen zijn vaak het moeilijkst om te beantwoorden. In de rubriek Hoe zit het? proberen wij elke week het antwoord te vinden op zulke vraagstukken. Deze keer: voorgerecht, hoofdgerecht, nagerecht, hoe is het 3-gangenmenu in die volgorde ontstaan?
Waarom worden de gangen 1 voor 1 geserveerd?
Of het nu thuis of in een restaurant is, een klassiek 3-gangenmenu bestaat uit een voor-, hoofd- en nagerecht. Tenminste, dat is heden ten dage zo. In vroegere tijden bestaan diners nog uit veel meer gangen, die bovendien allemaal tegelijk op tafel komen. “En je greep maar waar je zin in had. Als je erbij kon”, vertelt culinair historica Lizet Kruyff in de podcast Alledaagse Vragen (BNNVARA). “Op een gegeven moment kwam men erachter dat alles op de helft koud was en niet iedereen kon alles pakken.”
Op zijn Frans of op zijn Russisch?
Het opdelen van een diner in 3 of meerdere gangen wordt ook wel ‘service à la russe’ genoemd, oftewel serveren op zijn Russisch. Want deze Europese traditie heeft volgens verschillende geschiedenisboeken een Franse oorsprong, met dank aan een Rus op Franse bodem. Historische Franse bronnen wijzen naar Alexander Kurakin, tussen 1808 en 1812 Russisch ambassadeur in Frankrijk, als grondlegger van deze serveermethode.
Op dat moment is het ook in Frankrijk vaak nog gebruikelijk om alle gerechten tegelijkertijd te serveren. Maar de Russische ambassadeur laat zijn Franse eetgasten zien dat het ook anders kan. Zij krijgen een kleiner aantal gerechten, die in een vaste volgorde geserveerd worden. De gasten lopen niet het risico dat hun eten al is afgekoeld, voordat ze er eenmaal hun tanden in kunnen zetten.
Deze Kurakin is overigens niet de enige die op dit idee is gekomen. Want een andere ontwikkeling in het Frankrijk van eind 18e eeuw, begin 19e eeuw is de opkomst van restaurants zoals we die nu kennen. De ruimte in deze eetgelegenheden is vaak beperkt. Dus het gang voor gang opdienen van de gerechten is praktischer en goedkoper dan alles tegelijk serveren. Bovendien betalen gasten hun eigen rekening, waardoor elke gast logischerwijs afzonderlijke gerechten mag bestellen. Kurakin komt al in 1818 te overlijden en maakt zelf niet meer mee dat het 3-gangenmenu de standaard wordt in Europa, tot op de dag van vandaag.
Waarom soep als voorgerecht?
Overigens zijn er ook historische bronnen die nog veel verder teruggaan in de tijd. De middeleeuwse Perzische dichter Ziryâb zou het meergangendiner in de 9e eeuw al in Spanje geïntroduceerd hebben. Hoe dan ook, in de loop der eeuwen is deze volgorde volledig ingeburgerd, ook in Nederland. Maar waarom begint een traditioneel Nederlands 3-gangenmenu dan zo vaak met soep? Dat heeft dan weer te maken met de opkomst van de huishoudscholen in de 19e en 20e eeuw, betoogt Kruyff in Alledaagse Vragen. “Mensen moesten voldoende te eten krijgen, maar het moest ook betaalbaar zijn. En het moest voor iedereen een beetje lekker zijn.”
In die tijd hebben de meeste huishoudens de beschikking over slechts 2 gaspitten in de keuken. En huisvrouwen hebben bepaald geen onbeperkt budget. Hoe komt er dan toch een complete maaltijd, met alle goede voedingsstoffen, op tafel? “Stel dat je wat minder gangen wil hebben en het moet ook allemaal wat economischer. Dan kun je je voorstellen dat je zegt: soep vooraf, dan het hoofdgerecht en dan toe”, vervolgt Kruyff. De soep geldt dus als een bodem voor de hoofdmaaltijd, die traditiegetrouw bestaat uit aardappels, vlees en groente. Sluit af met een nagerecht voor de zuivel en u heeft uw benodigde voedingsstoffen binnen. Met dank aan 3 eenvoudige en niet al te dure gangen.
(Bron: Alledaagse Vragen, L’histoire à table, Les Carnets d’Igor, Canal Académies, The Guardian, Maarten Hell. Foto: Shutterstock)
