Hertenkalf bout met rode bieten en aardappelpuree van Karel

Karel Klosse en Bjorn Massop van restaurant De Echoput bereiden hun specialiteit: wild. Maar bij wild moet u wel denken aan wild in de brede zin van het woord. Veel mensen denken natuurlijk meteen aan vlees, maar ze gebruiken ook wilde groentes en planten. In Tijd voor MAX maken ze hertenkalf met  wilde rode bieten en aardappelpuree.

Ingrediënten (4 personen):

• 800 gram hertenkalf  bout vlees
• 5 deciliter wild fond
• 1 eetlepel mierikswortel
• 4 rode bieten
• 1/8 flesje bietensap
• 1 theelepel sherry azijn
• 500 gram droge aardappelpuree
• 1 stuk rauwe biet
• Een aantal blaadjes van de rode biet
• Gemalen koffie
• Maniguette peper
• Rode bieten poeder

Bereiding:

Verhit een bakpan met boter, maak het vlees op smaak met peper en zout en braad hem aan beide kanten bruin, gaar hem eventueel in de oven kort verder en laat het vlees rusten op een warme plek.

Laat in het wild fond 1 eetlepel mierikswortel trekken.

Meng de bietensap met een theelepel sherry azijn.

Bereid de bieten en steek ze, als ze gaar zijn, uit. Maak de bietjes daarna warm in het gereduceerde bietensap. Maak van de resten rode biet een lekkere crème (pureer de bieten) op smaak gemaakt met maniguette peper.

Bak de droge aardappel puree in een pan met behulp van olie en zout ze na het bakken met fleur de sel.

Verwarm de jus (fond) en zeef de mierikswortel er uit.

Maak het gerecht op, op voorverwarmde borden. Snijd de rauwe biet in flinterdunne plakjes en leg die kort op ijswater, dit kunt u gebruiken om uw bord te decoreren.

Verhit het vlees kort in de oven en serveer met de aardappelpuree en de bieten.