Groene, gele, oranje en rode paprika’s: wat is het verschil?

Alle Nederlandse supermarkten verkopen paprika’s. Vaak zijn ze er in het groen, geel, oranje en rood. Wat is precies het verschil tussen de groene, gele, oranje en rode variant?

Rijp en onrijp

De paprika is veelzijdig. De verschillende kleuren paprika’s hebben allemaal hun eigen smaak en kunnen dus in een heel scala aan gerechten worden gebruikt. Of de paprika ook bedoeld is om zo breed inzetbaar te zijn, is echter de vraag. Net als bij tomaten is de paprika immers pas rijp als deze rood is. Oranje, gele en groene paprika’s zijn dus eigenlijk gewoon onrijp. Althans, dit geldt voor de variant die hier vaak in de supermarkt te vinden is. Er zijn enorm veel verschillende paprikasoorten waarvan sommige ook geel of oranje als ‘eindkleur’ hebben. Als u ooit in Hongarije – het paprikaland bij uitstek – bent geweest weet u dit wellicht, want in dit land worden heel veel meer soorten paprika’s verkocht en gegeten.

Groente op de markt in Budapest. Rechts vooraan ziet u de Hongaarse waxpeper of witpunt paprika. Deze paprikasoort wordt veel gegeten in Hongarije en Trukije.

Samenstelling

Niet alleen de rijpheid verschilt per kleur. Ook de samenstelling is anders. De Britse scheikundige Andy Brunning legt dit uit op zijn website compoundchem.com. Groene paprika’s bevatten veel chlorofyl, beter bekend als bladgroen. De naam zegt het al: deze stof geeft de paprika de groene kleur. Naarmate de paprika verder rijpt, verdwijnt dit en komt er meer bètacaroteen vrij. Zo ontstaan gele en oranje paprika’s. Bètacaroteen is ook de stof die ervoor zorgt dat wortelen oranje zijn en wordt in het lichaam omgezet in vitamine A. Naarmate de paprika verder rijpt nemen een aantal voedingsstoffen af, waaronder de vitamine c-waarde, maar neemt de hoeveelheid (E)-2-hexenal and (E)-2-hexanol toe. Deze 2 stoffen zorgen ervoor dat rode paprika de kenmerkende zoete smaak en geur krijgt. Hoe rijper de paprika, hoe zoeter.

Vitamine c

Naast de chemische samenstelling, verschillen ze ook wat betreft voedingswaardes. De paprika staat bekend als een groente die veel vitamine c bevat, maar per kleur fluctueert de hoeveelheid nogal. Uit recent Indonesisch onderzoek blijkt dat er in gele paprika veruit de meest vitamine c zit: zo’n 159,61 milligram per 100 gram. Een groene bevat 16,52 milligram per 100 gram, een oranje 121,38 milligram en een rode 81,19 milligram.

De paprika is niet de enige groente of vrucht waar het vitamine c-gehalte daalt naarmate het rijpingsproces vordert. Bij druiven is dit bijvoorbeeld ook het geval. Dit heeft vermoedelijk te maken met blootstelling aan licht en temperatuur.