Gravad lax van Antoine Hermans

Gravad lax is een typisch Noors gerecht. Vroeger maakten werd dit met een hele speciale conserveringstechniek gemaakt. De vis werd onder de grond begraven. Antoine geeft er een eigen twist aan en verpakt het in een kleidoek en zet het 48 uur weg zodat het vocht eruit gaat. Dan zijn er mooie plakjes van te snijden.

Ingrediënten:

• 500 gram rauwe zalm met vel
• 0,5 bosje dragon
• 1 eetlepel fijne mosterd
• 2 eetlepels grof zeezout
• 2 takjes rozemarijn, gehakt
• 2 teentjes knoflook
• 1 banaansjalot
• 2 eetlepels witte basterdsuiker
• zest van 1 limoen
• zest van 1 sinaasappel
• 1 eetlepel venkelzaad
• 1 eetlepel mierikswortelpasta
• 1 deciliter pernod

Bereidingswijze:

Leg de zalm in diepe schaal op de huidkant en bestrooi met zout en basterdsuiker.

Draai ondertussen van de overige ingrediënten een pasta in de keukenmachine. Wrijf de zalm in met de pasta. Dek de zalm af met folie en verzwaar met een deksel, zodat er wat druk ontstaat op de zalm. Zet koel en laat 24 uur de smaak intrekken.

Verwijder het vrijgekomen vocht en verpak de zalm in een kaasdoek. Laat nogmaals 24 uur intrekken, hangend. Vouw de doek open en schraap de pasta eraf. Dep het goed droog en snijd er dunne plakken van.

(Bron: Antoine Hermans)