Gras, aardbei en ananas: hoe komt wijn aan al die aroma’s?

Bloemen, fruit, chocolade en zelfs gras: wie weleens een wijntje drinkt weet dat er in het glas allerlei smaken en geuren schuil gaan. Hoe komt deze van druiven gemaakte drank eigenlijk aan zo’n breed scala aan aroma’s

Aroma’s te over

Wie een druif eet, proeft vrijwel altijd hetzelfde, maar wie wijn drinkt zal absoluut het tegenovergestelde ervaren. Geen enkele wijn is hetzelfde en dat komt door de aroma’s. U kunt het zo gek niet bedenken, of het aroma komt voor in de wereld van de wijnen. van banaan tot boter en van tijm tot peper.

3 types

Deze aroma’s worden niet aan de wijn toegevoegd, maar ontstaan door een natuurlijk proces. Er wordt onderscheid gemaakt tussen 3 type aroma’s: primaire, secundair en tertiaire. De primaire aroma’s ontstaan in de druif zelf, de secundaire tijdens de gisting en de tertiaire terwijl de wijn rijpt.

Lees ook: Hoe lang is wijn houdbaar en wat kunt u met restjes doen?

Eigen aroma’s

Welke aroma’s er tijdens de verschillende fases naar boven komen, is van allerlei factoren afhankelijk. Zo heeft elk druivensoort eigen aroma’s. Om die omhoog te brengen moeten de omstandigheden ideaal zijn. Dat wil zeggen: de juiste grondsoort, de goede temperatuur, een bepaalde hoeveelheid zon en ga zo maar door. Voorbeelden van typische primaire aroma’s zijn rood-of zwart fruit, peper (rode wijnen) en citrus- of steenvruchten (witte wijn). Ook groene peper is een typisch primair aroma.

Esters

De primaire aroma’s verdwijnen niet zodra het gistingsproces begint, maar worden hierdoor juist versterkt. Tijdens de gisting wordt het palet ook aangevuld met de secundaire aroma’s. Dat komt omdat suikers worden omgezet in alcohol, waardoor zogenoemde esters ontstaan. Dat zijn chemische verbindingen, die tot stand komen na menging van zuur met alcohol. Elke ester heeft een zeer specifieke smaak en geur. Zo kan het voorkomen dat wijn tijdens het gisten opeens tonen van ananas of banaan krijgt. Ook het vat waarin deze gisting plaatsvindt heeft invloed op de aroma’s. Gebeurt dit in een houten vat? Dan kan dit de smaak van koffie of kokosnoot met zich meebrengen.

Na deze gistronde kan de wijnboer ook nog kiezen voor een malolactische vergisting.  Tijdens dit 2e gistingsproces worden hardere appelzuren omgezet in zachtere melkzuren. Dit gebeurt vaak met chardonnay, waardoor het vaak een boterachtig aroma heeft. Rode wijn krijgt ook vaak deze behandeling, waardoor de smaak zachter wordt.

Rijping

Het grootste gedeelte van de wijnen heeft vooral primaire en secundaire aroma’s,  omdat ze minder lekker worden als ze langere tijd bewaard worden. Daardoor ontwikkelen de tertaire aroma’s zich niet. Sommige wijnen kunnen wel en tijd bewaard worden, waardoor zij wel dit soort aroma’s bevatten. Als het over oudere wijn gaat, worden de aroma’s vaak omschreven als het boeket. Zo’n boeket bestaat in de tertiaire fase vaak uit wat zwaardere smaken, zoals den, mokka, chocolade, krenten en zelfs leer.

(Bron: wijnkennis.be, winewijnwein.nl, osteriamichel.be, Douane, abelswijnen.nl, eurocave.nl, aromaster.nl. Foto: Shutterstock)