Gnocci met een salade met toum van Janny van der Heijden

Het recept wat Janny in Tijd voor MAX maakt komt uit het nieuwe boek van Ottolenghi en heet Test Kitchen. En dat is het ook letterlijk, want met een heel team zijn ze de keuken in gegaan om verschillende recepten uit te proberen. Het boek is gemaakt tijdens de corona pandemie en hij is dus ook anders te werk gegaan. Veel meer met ingrediënten uit de keukenkastjes, koelkast en vriezer. Zoals bonen uit blik en fruit uit de vriezer. De gnocchi die Janny maakt kunt u ook een dag van tevoren maken en koken. 

Ingrediënten:

Voor de gnocchi:

• 1,4 kilo bloemig kokende aardappels
• 3 eidooiers
• 110 gram bloem
• 2 eetlepels olijfolie, wat extra om te besprenkelen
• 70 gram ongezouten boter
• 35 gram pijnboompitten
• 2 eetlepels citroensap
• 5 gram peterselieblaadjes, grof gehakt
• 80 gram crème fraîche (om er eventueel bij te serveren)
• zout en peper

Voor de sumak-uien:

• 2 eetlepels olijfolie
• 3 rode uien, gehalveerd in dunne plakken (is ongeveer 350 gram)
• 1/2 theelepel zout
• 4 tenen knoflook, fijngehakt
• 4 theelepels sumak

Voor de salade:

• 1 grote citroen
• 300 gram diepvries of verse fijne tuinboontjes (diepvriesbonen ontdooid en vliezen verwijderd)
• 2 kropjes little gem, kern verwijderd en bladeren losgehaald
• 10 gram dragonblaadjes
• 10 gram muntblaadjes
• 10 gram dillenaaldjes
• 100 gram toum
• 3 eetlepels olijfolie

Voor de toum:

• 100 gram knoflooktenen (ongeveer 3 bollen), gepeld
• 300 milliliter zonnebloem olie
• 75 milliliter citroensap
• zout

Bereidingswijze:

Van de gnocchi met de sumak0uien:

Verwarm de oven voor op 220 graden.

Leg de aardappels direct op het middelste rooster van de oven en bak ze circa 45 minuten of tot ze gaar zijn.

Bereid intussen de uien. Verhit de olie in een grote sauteerpan op halfhoog tot hoog vuur. Voeg de uien toe met een 1/2 theelepel zout en bak ze af en toe roerend 12 tot 15 minuten tot ze gaar en bruin zijn. Doe de knoflook erbij en bak nog 2 minuten tot hij geurt. Roer de sumak door het uienmengsel en haal de pan van het vuur. Stort het mengsel in een mengkom en spoel de pan om.

Snijd de nog warme aardappels open (gebruik een theedoek of keukenhandschoenen) en schep het kruim eruit, gooi de schillen weg. Voor de gnocchi heeft u ongeveer 600 gram aardappelkruim nodig. Pureer het in een aardappelpers direct boven een schoon werkvlak. Spreid het mengsel iets uit zodat het niet een te hoge berg is en besprenkel gelijkmatig met de eidooiers, gevolgd door de bloem en de 1/2 theelepel zout. Hak het mengsel met een deeghakker of -schraper en blijf hakken tot alles gelijkmatig is vermengd. Veeg het met de vingertoppen bij elkaar tot een bal (kneed het mengsel in geen geval!). Schrap alles in een spuitzak en zet opzij.

Breng een grote pan water met ruim zout op een halfhoog vuur aan de kook. Knip een punt van het uiteinde van de spuitzak af om een opening van 2 centimeter te maken. Spuit stukjes van 3 centimeter lang in het kokende water (ongeveer 12 per keer) en snijd ze telkens met en klein scherp mes los. Laat ze 1 tot 2 minuten koken tot de gnocchi aan het oppervlak blijft drijven. Schep de gnocchi met een schuimspaan op een met bakpapier beklede bakplaat en besprenkel licht met olie om uitdogen te voorkomen. Maak alle gnocchi op deze maner, ongeveer 4 tot 5 porties.

Giet 1 eetlepel olie in de omgespoelde sauteerpan en zet hem op halfhoog tot hoog vuur. Verdeel de gnocchi in 3 porties. Voeg een portie toe en bak de gnocchi in 4 minuten rondom goudbruin en schap ze weer op een met bakpapier beklede bakplaat. Bewerk zo de andere 2 porties, en voeg voor elke portie een 1/2 eetlepel olie toe.

Laat de boter in dezelfde pan op halfhoog tot hoog vuur smelten. Voeg de pijnboompitten, 1/2 theelepel zout en royaal versgemalen peper toe en bak ze in 2 minuten goudbruin. Zet het vuur laag en doe alle gnocchi, sumak-uien, citroensap en peterselie in de pan en roer alles rustig door elkaar. Serveer eventueel met de crème fraîche.

Van de toum:

Halveer de knoflooktenen over de lengte en verwijder met een puntig mesje de kern (soms is die groen of lijkt het op een wit takje).

Doe de van de kern ontdane tenen in een keukenmachine met 1/4 theelepel zout en 2 eetlepels olie. Mix alles zo’n 3 minuten tot het mengsel heel glad en luchtig is. Stop de motor een paar keer om de wand van de kom schoon te schrapen. Voeg terwijl de motor rustig draait geleidelijk 60 milliliter van de olie toe, gevolgd door 1 eetlepel citroensap. Ga zo door en wissel de olie en het citroensap af; eindig met de olie. Doe dit heel langzaam en gelijkmatig. U wilt liever niet dat de toum schift. Het moet uiteindelijk een wit luchtig en homogeen mengsel zijn. Schep hem in een gesteriliseerde afsluitbare pot en zet deze in de koelkast. U kun hem maximaal 4 weken bewaren.

Van de salade:

Schil de citroen met een klein scherp mesje en snijd de partjes tussen de vliezen uit. Hak de partjes grof in 3 tot 4 stukjes en doe z in een grote schaal. Knijp boven de schaal het sap uit de vliezen (ongeveer 1,5 theelepel sap is nodig).

Doe de tuinbonen, sla, kruiden, 2 eetlepels olijf olie, 1/4 theelepel zout en royaal versgemalen peper in de schaal met citroen en schud alles losjes door elkaar.

Meng de toum met de yoghurt en strijk het mengsel uit over een grote schaal. Schik aan de ene kant de salade erop. Besprenkel alles met de overgebleven eetlepels olie en dien de salade op.

(Bron: Janny van der Heijden | Ottoleghi: Test Kitchen | Foto ter illustratie)