Gnocchi met coulis van goulash van Antoine Hermans

Chef-kok Antoine Hermans is net terug uit Gstaad. Voor hem een vertrouwde omgeving, want zijn opa en oma hadden daar een huis. Extra bijzonder is het dan ook dat de tweelingbroer van Antoine, kunstenaar Raphael Hermans, daar exposeert met zijn kunstproject. Het gerecht, gnocchi met coulis van goulash, dat Antoine maakt is geïnspireerd op de winterse Alpen.

Ingrediënten:

• 25 gram gemengde noten
• 250 gram ricotta
• 2 scharreleidooiers
• 35 gram bloem
• 40 gram Gstaader bergkaas
• 1 eetlepel bladpeterselie
• 1 eetlepel basilicum
• 1/4 theelepel nootmuskaat
• 1/2 theelepel zout
• versgemalen peper
• 50 gram spekblokjes
• 100 gram kruimige aardappel
• 2 rode paprika, in blokjes gesneden
• 0,25 rode peper, zonder zaadjes, fijngehakt
• 1 ui, gesnipperd
• 2 teentjes knoflook, gehakt
• 500 milliliter runderbouillon
• 1 eetlepel tomatenpuree
• 250 gram gezeefde tomaten uit blik
• 2 theelepel paprikapoeder
• 1 theelepel karwijzaad
• 2 laurierblaadjes
• peper en zout

Bereidingswijze:

Rooster de noten in een droge koekenpan. Doe ze in een schaal en voeg de ricotta, eierdooiers, bloem, geraspte bergkaas, kruiden, fijngesneden bladpeterselie en basilicum, nootmuskaat en zout en peper toe. Roer alles goed door elkaar en zet het afgedekt 4 uur in de ijskast.

Maak de handen vochtig en schep porties van het ricottamengsel van 40-50 gram (circa 3 eetlepels). Vorm zo 8 tot 12 langwerpige rolletjes. Breng ondertussen een pan met ruim water aan de kook. Laat rustig een paar rolletjes tegelijk in het water glijden. Niet allemaal tegelijk, want dan gaan ze aan elkaar kleven. Na een minuut of 2 komen de rolletjes vanzelf naar boven drijven. Schep ze er met een schuimspaan
uit en leg ze op een schone theedoek of keukenpapier te drogen. Dep ze met keukenpapier droog.

Bak de spekblokjes aan en voeg de ui, paprika, rode peper en aardappel toe. Voeg vervolgens de knoflook, tomatenpuree en de kruiden toe. Bak even aan en voeg dan de bouillon, laurierblad en gezeefde tomaten toe. Laat de saus 3 uur trekken op laag vuur met een deksel op de pan. Draai de saus fijn met een staafmixer. Zeef het geheel tweemaal door een bolzeef. Breng op smaak met peper en zout.

Verdeel de gnocchi over de borden en dresseer de goulashcoulis. Serveer evt met gevogelte.

(Bron: Antoine Hermans / de foto is ter illustratie)