Gevulde inktvis van Antoine
Publicatiedatum: 12 januari 2016
Kok Antoine Hermans maakt in Tijd voor MAX gevulde inktvis, caponate en een mousse van artisjok. Caponate is een Siciliaanse groentensalade. Hierbij is de zoet en zuur balans heel erg belangrijk.
Ingrediënten (4 personen)
Voor de inktvis:
- 4 inktvisjes
- olijfolie
- sap en rasp (zest) van 1 citroen
- 6 takjes peterselie, gehakt
- 2 tenen knoflook, geperst
- 50 gram gemalen parmezaan
- 50 gram paneermeel
- halve rood pepertje, fijngesneden
- peper en zout
Voor de caponata:
- halve aubergine
- halve courgette
- halve venkel
- 1 sjalot
- 50 gram gezeefde tomaten
- scheut rode wijnazijn
- scheut gembersiroop
- 50 gram kappertjes
- 10 blaadjes basilicum, fijngehakt
- peper en zout
Voor de artisjokkenmousse:
- 200 gram artisjok, schoon
- 1 knoflookteen
- 2 deciliter slagroom
- 2 blaadjes gelatine
- 1 scheutje witte balsamico azijn
- zest van 1 limoen
- 2 takjes oregano, blaadjes
- peper en zout
Bereiding:
Week de gelatineblaadjes in koud water. Draai de artisjokken samen met de knoflook, zest en oregano fijn in de keukenmachine. Doe het in een mengkom. Sla de slagroom op tot yoghurtdikte. Vermeng dit met de artisjokkenpuree.
Breng de balsamico aan de kook. Haal van het vuur en voeg de geweekte, uitgeknepen gelatine toe. Spatel de balsamico door de artisjokkenpulp en maak op smaak met peper en zout. Laat opstijven in de koelkast.
Snijd alle groenten van de caponata in blokjes van 1 centimeter. En bak deze groenten per soort beetgaar. Doe vervolgens alle groenten in een pan en voeg de overige ingrediënten toe. Breng het geheel aan de kook en breng op smaak met peper en zout. Haal van het vuur af en laat afkoelen en de smaken intrekken.
Maak de inktvissen schoon. Meng een scheut olijfolie met de citroenrasp en sap, peterselie, knoflook, kaas, paneermeel en pepertje. Vul hiermee de inktvisjes en steek vast met een prikker. Let op: vul de inktvisjes niet te vol, want ze krimpen in de oven, als ze te vol zitten, barst de vulling eruit. Leg de inktvisjes op een ingevette ovenschaal. Bestrooi met zout en peper en besprenkel met olijfolie en wat citroensap. Zet 8 minuten in een voorverwarmde oven op 200 graden.
