Gevulde brioche met gedroogde vruchten van Hidde Jonker

In 2016 komt het Heel Holland Bakt-avontuur voor Hidde na de 2e ronde tot een einde. In Heel Holland Bakt Nog Een Keer schopt hij het tot de kwart finale. Voor u heeft Hidde zijn recept voor brioche met gedroogde vruchten, pistache en een compote van bosvruchten.

Ingrediënten:

Voor het deeg van de brioche:

•100 gram volle melk
•42 gram verse gist
•5 gram desempoeder
•67 gram kristalsuiker
•167 gram ei
•500 gram superpatentbloem (eiwitrijk)
•10 gram zout
•133 gram (zachte) boter
•10 gram zonnebloemolie
•ei

Voor het pistachespijs:

•75 gram pistachenoten
•90 gram amandelmeel
•90 gram suiker
•50 gram ei
•limoenrasp van een halve limoen
•10 g gevriesdroogde frambozen
•parelsuiker
•100 g boter (om af te strijken)

Voor de ganache:

•145 gram witte chocolade druppels
•175 gram slagroom
•6 gram suiker
•15 gram pistachepasta
•5 gram amaretto

Voor de frambozencompote:

•190 gram diepvries frambozen
•100 gram kristalsuiker
•2 gram pectine NH
•40 gram kristalsuiker
•15 gram citroensap

Voor de decoratie:

•20 stuks mooie grote verse frambozen
•Gehakte geroosterde pistache noten

Bereidingswijze:

Verwarm de melk tot ca. 25 graden en doe de gist en desempoeder erbij. Doe dit in de staande mixer met de suiker, ei en 150 gram van de bloem. Maak hier een zetsel van en laat het 20 minuten rijzen. Maak met de rest van de bloem, het zout en zetsel een deeg. Voeg op het laatst de boter in delen toe en vervolgens de zonnebloemolie. Laat het deeg 60 minuten rijzen. Verdeel het deeg 1/3, 2/3. Bol bij deegjes op en laat het 20 minuten rijzen. Rol het kleinste stukje deeg (1/3) uit en leg onder in de vorm. Verdeel het deeg 2/3 in 13 bolletjes deeg.

Van het pistachespijs:

Rooster de pistachenoten in 15 minuten op 160 graden. Doe de pistachenoten met de suiker en amandelmeel in de keukenmachine en maal ze fijn, voeg ei toe. Leg het pistachespijs onder in de vorm op het deeg. Strooi de gevriesdroogde framboos op het spijs. Leg daarop de bolletjes deeg. Strijk het geheel af met een eistrijksel. Strooi parelsuiker over de brioche en laat het geheel ongeveer een 1 uur rijzen. Verwarm de oven voor op 220 graden.

Bak de brioche op 220 graden met voldoende stoom in 15 minuten. Verlaag de tempratuur naar 190 graden en bak nog ongeveer 20 minuten totdat het brood gaar is. Haal de brioche uit de oven en strijk af met boter.

Van de ganache:

Breng de slagroom aan de kook en schenk over de witte chocoladedruppels. Meng de pasta en de likeur erdoor. Even met de staafmixer gladmaken. Doe in een spuitzak en laat koelen.

Van de frambozencompote:

Verwarm de frambozen met de 100 gram kristalsuiker. Meng de Pectine met de overige suiker en voeg toe. Kook de massa door. Voeg de citroensap toe. Koel terug.

Decoreren:

Strooi wat gehakte pistache noten over de brioche. Vul de frambozen met de ganache en leg ze op de brioche.

(Bron: Hidde Jonker / Foto ter illustratie)