Geroosterde spitskool, pecelsaus en sambal matah van Vanja van der Leeden

Dit gerecht is gebaseerd op een gerecht dat Vanja van der Leeden in Yogyakarta (Java) kookte met een vegan chef. De bijgaande saus is heel makkelijk te maken. Handje cashewnoten in de blender, knoflook erbij, chilipepertje, drupje soja, kneep kaffirlimoen, wat tamarinde, een stukje kentjoer (witte gember) en een scheutje water. Even blenderen en u heeft een waanzinnig sausje. Waarmee blijkt dat de Indonesische keuken niet altijd low en slow hoeft. “Dit is vegan, snel én gekmakend lekker”, aldus Vanja.

Ingrediënten:

Voor de geroosterde spitskool:

• 1 grote spitskool (of 2 kleine)
• 3 eetlepels zonnebloemolie om te bakken

Voor de pecelsaus van cashewnoten:

• 100 gram cashewnoten, gebrand en gezouten
• 100 milliliter water
• 1 kleine teen knoflook, gepeld
• 1–2 rode cabe rawits (afhankelijk van
• de gewenste sterkte)
• 3 theelepels zoute sojasaus
• 2 theelepels tamarindepasta (uit pot)
• 1 theelepel losse palmsuiker (gewone suiker kan ook)
• 1 vingerkootje verse kencurwortel, geschild
• 1 kaffirlimoentje, goed gewassen (te vervangen door een partje limoen)

Voor de sambal matah:

• 8 rode Thaise sjalotjes (100 gram/1 pakje), gepeld
• 4 onderkantjes van sereh, overlangs gehalveerd, het buitenste deel verwijderd
• 8 limoenblaadjes, midden-nerf verwijderd
• 20 gram verse gemberwortel, geschild
• 1 groene lombokpeper, kroontje en pitjes verwijderd
• 2 rode lombokpepers, kroontjes en pitjes verwijderd.
• 2 kaffirlimoentjes, goed gewassen
• ½ limoen
• ½ theelepel zout
• 1 eetlepel zonnebloemolie of vloeibare kokosolie

Bereidingswijze:

Van de geroosterde spitskool:

Verwarm de oven voor 220 graden. Snijd de spitskool in de lengte in zessen, bestrooi de parten aan beide kanten met zout. Besprenkel ze met zonnebloemolie en gaar ze 40-45 minuten in de oven tot ze zacht zijn en mooi geblakerd.

Van de pecelsaus van cashewnoten:

Doe voor de saus alle ingrediënten behalve de kaffirlimoen in een blender of hoge maatbeker. Rasp er met een fijne rasp het kaffirlimoentje boven. Halveer het limoentje vervolgens en knijp uit boven een kleine zeef (er zitten veel pitjes in) boven de maatbeker. Er komt weinig sap uit, maar het geeft veel smaak. Blender tot een egale gladde saus. Hij moet dunner dan pindasaus zijn, maar nog wel dik genoeg om zich aan de kool te hechten, een beetje als een Hollandaise. Proef. Wilt u hem zoeter? Zuurder? Zouter? Maak ’m op smaak zoals het u blieft.

Van de sambal matah:

Het recept is voor een grotere hoeveelheid, dus u kunt de hoeveelheden ook halveren. Maar doe dat maar niet. Het is best een werk om al die ingrediënten fijn te snijden en het is een heerlijke smaakmaker. Daar kunt u de komende dagen nog van genieten. Ook bij gestoomde makreel, roergebakken groenten of een gestoofde kip smaakt dit spul verrukkelijk.

Snijd de sjalotjes, het binnenste van de sereh, de limoenblaadjes en de gember afzonderlijk van elkaar met een scherp mes zeer fijn – zoals de uitjes in een mignonette, dat geeft lekker mondgevoel. Hak de lombokpepers ook heel fijn – als je de zaadlijsten laat zitten, wordt de sambal pittiger. Voor een milder eindresultaat verwijder de lijsten. Meng in een kom door elkaar. Rasp de kaffirlimoentjes op een scherpe rasp boven de kom, halveer ze daarna en knijp het sap eruit boven een zeefje – er zit weinig sap in, maar het geeft wel een specifieke, aromatische smaak. Voeg nu het sap van de halve limoen toe – dit maakt het wat natter en frisser. Als je geen kaffirlimoen kunt vinden, gebruik dan alleen de rasp en het sap van de halve limoen. Maak af met een snuf zout en een eetlepel neutrale olie.

TIP: zowel de sambal als de saus zijn goed voor te bereiden. Houd er wel rekening mee dat de saus indikt als hij wat langer staat, dus leng hem voor gebruik weer aan met water en corrigeer eventueel op smaak. De kool is trouwens ook heerlijk met alleen de saus. De sambal maakt het net wat eleganter, maar hoeft niet als u er geen tijd voor hebt.

(Bron: INDOROCK, Vanja van der Leeden)