Gemarineerde tonijnsashimi van Bart van Olphen

Bart is de afgelopen weken onder andere in Japan geweest. “De vismarkt in Tokyo is de grootste ter wereld. Het meest bekend is de tonijnveiling elke ochtend om klokslag 05.20 uur. In Japan wordt helaas nog maar weinig duurzaam gevist, dus daar valt nog een wereld te winnen. Daar staat wel tegenover dat ze een enorme kennis van de vis hebben en er weinig tot niets van de vis wordt verspild. Geen kop, vin of staart gaat verloren.”

Ingrediënten (voor 2 personen):

• 180 gram sushirijst
• 6 eetlepels soja
• 2 eetlepels mirin
• 2 eetlepels sake
• 2 eetlepels sesamzaad
• 120 gram verse tonijnfilet
• 1 stengel bosui, schuin in dunne ringen gesneden
• wasabi, optioneel

Bereidingswijze:

Doe de rijst in een grote kom, zet onder de kraan en laat er koud water bij stromen tot de rijst ruim onderstaat. Ga er met de handen flink doorheen – het water wordt troebel – en giet het dan voorzichtig weer af. Was de rijst in totaal 4 keer op deze manier en laat dan 20 minuten uitlekken in een vergiet.

Maak ondertussen een marinade door de soja, mirin en sake te mengen, en zet apart.

Neem een grote kookpan, doe de rijst erin, schenk een gelijk deel water erbij en zet op het vuur. Breng aan de kook, draai het vuur zo laag mogelijk en doe het deksel op de pan. Laat 15 minuten zachtjes garen. Draai het vuur dan uit en laat minimaal 15 minuten rusten.

Zet ondertussen een droge koekenpan op middelhoog vuur, rooster de sesamzaadjes in 3-4 minuten goudbruin en zet apart. Snijd de tonijn in sashimiplakjes van ½ centimeter, leg ze in de marinade en laat 1 minuut marineren.

Doe de Japanse rijst in 2 kommetjes, verdeel de tonijnsashimi erover, bestrooi met sesamzaadjes en bosui, en serveer eventueel met een beetje wasabi.

(Bron: Bart van Olphen)