Gele curry van Mathijs Vrieze

Wat veel mensen niet weten is dat de dunne schil van de flespompoen eetbaar is. Was hem hem wel goed onder de kraan. Lijkt het u toch niet lekker, snijd voor deze gele curry met flespompoen en sugarsnaps de schil er dan gewoon af.

Ingrediënten (voor 2 personen):

• 250 gram flespompoen
• 1 eetlepel gele currypasta
• 100 milliliter kokosmelk
• 150 gram sugarsnaps
• 2 stengels bosui
• 1/2 limoen
• verse koriander
• 1 eetlepel sesamzaad
• 120 gram volkoren eiermie
• 2 eieren

Bereidingswijze:

Snijd de pompoen in gelijke blokjes. Bak de blokjes in een beetje kokosolie of olijfolie aan op hoog vuur en roer regelmatig door. Zet het vuur laag zodra de pompoen goudbruin is gebakken. Roer de gele curry er goed doorheen en verhit nog een minuut om de smaak goed vrij te laten komen. Voeg de kokosmelk toe en laat de curry op een laag vuur ongeveer 15 minuten pruttelen met de deksel op de pan.

Kook ondertussen de eieren.

Breng water aan de kook in een ruime pan. Maak de sugarsnaps schoon en verwijder eventuele ‘draden’. Blancheer de  sugarsnaps ongeveer 1 minuut in het kokende water. Schep ze uit de pan en zet apart.

Kook de eiermie in dezelfde pan met water volgens de kooktijd op de verpakking. Snijd de bosui in ringen en koriander fijn. Roer deze smaakmakers met een snufje zout en peper door de gekookte uitgedampte mie.

Verwarm de sugarsnaps nog even kort mee in de pan met pompoencurry. Verdeel de mie over de borden. Schep de curry erover en garneer met 2 halve gekookte eieren, partjes limoen, sesamzaak en nog wat verse koriander.

(Bron: Mathijs Vrieze / Magazine Gezond)