Gegrilde octopus van Bart van Olphen

Volgens Bart van Olphen zit er aan de octopus lekker veel vlees. Bart grilt de octopus en maakt er een salade van. Was de octopus koud en keer hem binnenstebuiten. Dompel de tentakels langzaam in een pan met kokend water. Dan ‘schrikken’ ze niet zo. Doe hem vervolgens in zijn geheel in de pan. U kunt checken of hij klaar is door er met een mes in te prikken.

Ingrediënten (voor 4 personen):

• 2 selderijstengels, in grove stukjes
• 1 citroen, gehalveerd
• 3 laurierblaadjes
• 5 takjes tijm
• 10 zwarte peperkorrels
• 1 hele octopus (1-1½ kg)
• 4 avocado’s
• paprikapoeder, naar smaak
• 10 kerstomaatjes, gehalveerd
• blaadjes van ½ bosje koriander
• 1 limoen, in partjes, voor erbij

Voor de olijvensaus:

• 1 eidooier
• 2 eetlepel limoensap
• 200 milliliter zonnebloemolie
• 10 milliliter olijfolie
• 20 kalamata-olijven (of andere zwarte olijven), ontpit
• worcestersaus, naar smaak

Bereidingswijze:

Zet een grote pan met water op het vuur, voeg de stukjes selderij, de citroen, laurier, tijm en peperkorrels toe en breng aan de kook.

Was de octopus onder koud water. Keer de mantel van de octopus binnenstebuiten en spoel die goed af. Zet het vuur iets zachter, wacht tot het water net niet meer kookt en dompel de tentakels langzaam heen en weer in het water. Herhaal dit een paar keer en leg dan de octopus er helemaal in. Kook de octopus 30-40 minuten met het deksel op de pan. Draai het vuur uit, neem het deksel van de pan en laat ‘m 20-25 minuten in het water verder garen. Neem de octopus uit het water en controleer of hij gaar is door het punt van een mes erin te steken ‒ als je er gemakkelijk in kunt prikken, is de octopus klaar. Snijd de tentakels in stukken (à 5 cm) en houd ze apart.

Doe voor de saus de eidooier en 2 eetlepels limoensap in de blender of keukenmachine en laat langzaam draaien. Voeg druppelsgewijs eerst de zonnebloemolie toe en dan de olijfolie en meng tot je een mayonaise hebt. Mix de olijven erdoor en breng op smaak met worcestersaus plus zout en peper. Houd zolang apart.

Halveer de avocado’s en verwijder de pitten. Lepel het vruchtvlees in zijn geheel eruit en snijd het in de lengte in plakjes van ½ centimeter. Verhit een grillpan op hoog vuur en gril als hij goed heet is de plakjes avocado 2-3 minuten per kant, tot ze net gekaramelliseerd zijn. Houd ze zolang apart.

Maak de pan schoon met keukenpapier, strooi wat paprikapoeder over de tentakels en gril ze (eventueel met een scheut olijfolie) een paar minuten tot ze gekaramelliseerd zijn ‒ keer af en toe om. Bak de laatste minuut de tomaatjes mee.

Verdeel de octopus, avocado en tomaatjes over 4 borden of een grote schaal, druppel de olijvensaus erover en bestrooi met de korianderblaadjes en eventueel een snuf zout als u dat lekker vindt. Serveer meteen en geef de partjes limoen erbij.

(Bron: Bart van Olphen)