Gebakje met een dakje van Robèrt van Beckhoven

Het gebakje met een dakje van Robèrt van Beckhoven is een heerlijk sloffentaartje met banketbakkersroom en vers fruit, dat wordt afgedekt met een glazen dakje van isomalt. Het dakje vereist een speciale techniek, waarbij hete suiker, een bakring en strak gespannen huishoudfolie komen kijken. Niet eenvoudig, maar oefening baart kunst en het resultaat is magnifiek.

Ingrediënten:

Voor de gelei:

• 5 gelatineblaadjes
• 200 gram water
• 200 gram fijne kristalsuiker

Voor de banketbakkersroom:

• 250 gram melk
• 25 gram suiker
• 25 gram roompoeder
• half vanillestokje

Voor de sloffendeeg:

• 1 citroen
• 115 gram boter (op kamertemperatuur)
• 95 gram witte basterdsuiker
• 0,50 ei losgeklopt
• 0,25 theelepel zout
• 175 gram bloem
• 1 theelepel bakpoeder
• 0,25 theelepel baking soda
• 150 gram amandelspijs

Voor de Zwitserse room:

• 250 gram slagroom

Voor de decoratie:

• vers fruit

Voor het glazen dakje:

• 300 gram isomalt

Extra nodig:

• Bakpapier
• Bakspray
• Staande mixer met toebehoren
• Deegroller
• Bakring van ø 13 centimeter
• Kwastje
• Keukenthermometer
• Plasticfolie
• Grote soeppan
• 2 dikke elastieken

Voorbereiding:

Leg de gelatineblaadjes in ruim koud water en laat minimaal 20 minuten weken. Verwarm de oven voor op 210 graden. Leg een stuk bakpapier op een bakplaat.

Bereidingswijze:

Van de gelei:

Breng de suiker met het water aan de kook. Verwarm tot 105 ºC. Haal de pan van het vuur en voeg de uitgeknepen gelatineblaadjes toe en roer door. Laat afkoelen en bewaar tot gebruik in de koelkast.

Van de banketbakkersroom:

Snijd het vanillestokje over de lengte doormidden en schraap het merg eruit. Klop een scheutje melk met het roompoeder en de helft van de suiker tot een papje. Verwarm de overige melk met de rest van de suiker en het vanillemerg tot het begint te borrelen. Giet een scheut warme melk bij het papje en meng tot een geheel. Giet alles terug in de pan en blijf met een garde goed doorroeren tot het geheel begint in te dikken. Dek de room af met folie en laat afkoelen.

Van het sloffendeeg:

Rasp de citroen. Meng met platte menghaak de boter, de basterdsuiker, 1 eetlepel ei, de rasp van de citroen en het zout tot een romig beslag. Meng de bloem, het bakpoeder en de baking soda in een kom en zeef dit boven het beslag. Meng tot een homogeen deeg. Verpak het sloffendeeg als platte schijf in plasticfolie en leg 30 minuten in de koelkast. Roer intussen 70 gram amandelspijs los met 20 gram banketbakkersroom zodat er spijsroom ontstaat.
Bestuif het werkblad met bloem en rol het sloffendeeg uit tot 1 cm dikte. Steek met de bakring een plak uit. Leg de plak op de beklede bakplaat en zet de bakring eromheen. Verdeel de spijsroom over het midden van het sloffendeeg, maar laat een halve centimeter van de rand vrij. Bak de slof in 11-13 minuten in het midden van de oven totdat de rand goudbruin en het midden smeuïg is. Verwijder direct na het bakken de ring en laat de bodem afkoelen. Was de ring af zodat je hem later kunt gebruiken bij het maken van het dakje.

Van de Zwitserse room:

Klop de slagroom lobbig. Voeg de overgebleven banketbakkersroom met de slagroom tot een Zwitserse room. Doe de Zwitserse room in een spuitzak en verdeel een deel over de gebakken sloffenbodem.

Van de decoratie:

Maak het fruit schoon en snijd in de gewenste vorm. Decoreer de taart rijkelijk met het verse fruit. Verwarm een deel van de gelei en strijk het fruit ermee af, zodat het een mooie glans krijgt.

Van het glazen dakje:

Pak de soeppan en smelt er 1 eetlepel isomalt in. Voeg vervolgens 2 eetlepels isomalt toe en roer door. Daarna voegt u 4 eetlepels toe. Verdubbel steeds het aantal eetlepels totdat de isomalt op is. Blijf roeren totdat alles gesmolten is. Stop met verhitten als alle isomalt is gesmolten en de temperatuur tussen de 170-180 ºC zit. Laat de isomalt afkoelen tot 120-125 ºC.

Spuit bakspray op het aanrecht en leg er een stuk plasticfolie op. Spuit de plasticfolie in met bakspray en leg een 2e vel plasticfolie erop. Strijk met uw handen alle luchtbellen eruit, zodat de 2 lagen plasticfolie elkaar compleet raken. Herhaal deze stappen totdat u uiteindelijk 5 lagen plasticfolie op elkaar heeft en er geen lucht tussen zit.

Span de plasticfolie over de pan en gebruik de elastieken om het te bevestigen. Zorg dat er geen naden of vouwen in de plasticfolie zitten. Controleer of de isomalt is afgekoeld tot 120-125 ºC.

Schenk een cirkel van ø 8 centimeter op de plasticfolie. Draai de pan rond zodat de isomalt uitvloeit tot een iets grotere cirkel. Pak de bakring waarmee u de slof heeft gebakken en zet die over de isomalt op de plasticfolie. Druk aan en u zult zien dat de isomalt zich tot een halve bol gaat vormen. Houd dit zeker 5 minuten vast totdat de isomalt is afgekoeld en hard is geworden.

Haal de ring weg en til de halve bol voorzichtig van de plasticfolie af. Zet de halve glazen bol als een dakje over het fruit op de taart en serveer direct.

Bekijk de video op de website van Heel Holland Bakt of de interactieve video in de app.

(Bron: Robèrt van Beckhoven, Heel Holland Bakt)