Friese lekkernijen van Vincent Prins

Heel Holland Bakt-kandidaat Vincent bracht met zijn Erasmusbrug van chocolade al een ode aan zijn woonplaats Rotterdam, maar van zijn Friese wortels zag u in de de tent niet veel terug. Maar dat haalt hij vandaag in Tijd voor MAX in. Hij maakt Beerenburg bonbons en Friese oranjekoek.

Ingrediënten Beerenburg bonbons:

Voor de ganache met Beerenburg:

• 75 gram slagroom (ongezoet, ongeklopt)
• 25 gram donkere basterdsuiker
• 175 gram pure chocolade
• 70 gram Beerenburg kruidenlikeur
• 400 gram pure chocolade

Voor de bonbons:

• 400 gram pure chocolade

Bereidingswijze:

Van de ganache met Beerenburg:

• Verwarm de room met de basterdsuiker. Zorg dat alle suiker is opgelost
• Breek of hak de chocolade in kleine stukjes en doe in een kom
• Zodra de room kookt giet u deze over de pure chocolade heen
• Zorg dat dit mengsel goed gemengd is en laat afkoelen
• Meng de beerenburg door de ganache

Van de bonbons:

• Tempereer de pure chocolade. Doe dit door 2/3 van de chocolade au bain-marie te smelten en er daarna de resterende 1/3 chocolade, in kleine stukjes, doorheen te mengen. Als de gesmolten chocolade koel aanvoelt, dan is het goed
• Giet de getempereerde chocolade over de bonbonvorm heen en vul alle gaten met chocolade
• Tik met de vorm een aantal keren op de werkbank zodat de luchtbelletjes in de chocolade naar de oppervlakte stijgen
• Houd de vorm daarna op zijn kop en laat het teveel aan chocolade uit de vorm druppelen. Schraap de bonbonvorm hierna af met behulp van een plamuurmes en zet de vorm op zijn kop op een vel bakpapier
• Na enkele minuten dient de bonbonvorm opnieuw met het plamuurmes te worden afgeschraapt, waarna de vorm voor 5 minuten in de koelkast wordt gezet om af te koelen
• Vul elk vormpje voor 3/4 met de ganache, plaats voor enkele minuten in de vriezer, waarna het restant van de getempereerde chocolade over de gehele vorm wordt gegoten
• Maak de bovenkant van de vorm schoon met behulp van een plamuurmes en zet in de koelkast voor 10 minuten
• Tik de bonbons voorzichtig uit de vorm

Ingrediënten voor de Friese Oranjekoek:

Voor de amandelspijs:

• 150 gram blanke amandelen
• 150 gram fijne kristalsuiker
• 30 gram eiwit (+/- 1 eiwit)
• 1 citroen

Voor het deeg:

• 120 gram gekonfijte sinaasappel (brunoise gesneden)
• 50 gram ei (+/- 1 ei)
• 200 gram witte basterdsuiker
• 30 gram roomboter (ongezouten)
• 342 gram patentbloem
• 8 gram bakpoeder
• 6 gram anijszaad
• 100 gram water

Voor de botercrème:

• 60 gram water
• 230 gram fijne kristalsuiker
• 100 gram eiwit (+/- 3 eiwitten)
• 300 gram roomboter (ongezouten, op kamertemperatuur)

Voor de decoratie:

• 100 gram poedersuiker
• 25 gram water
• Enkele druppels rode kleurstof
• Water en kleurstof zijn ook te vervangen door bessen- of bietensap
• Decoratie naar keuze (chocolaatjes, fruit, etc.)

Bereidingswijze:

Van de amandelspijs:

• Maal de amandelen met de suiker fijn
• Voeg het eiwit en de rasp van de citroen toe en maal door tot een samenhangend mengsel
• De spijs moet niet te stevig zijn. Als dat wel het geval is, voeg dan een scheutje water toe

Van het deeg:

• Meng en kneed alle ingrediënten door elkaar tot een samenhangend deeg
• Laat het deeg tenminste een half uur opstijven in de koelkast
• Verwarm de oven voor op 170 graden (conventioneel)
• Verdeel het deeg in twee delen en rol beide delen uit tot vierkante plakken
• Vet een vierkante bakvorm (20×20) in met boter en leg bakpapier op de bodem
• Leg één plak deeg in de bakvorm, bestrijk met de amandelspijs en leg de tweede plak deeg hier bovenop.
• Druk de plak deeg goed aan en bak het geheel in ongeveer 30 minuten goudbruin
• Haal de koek uit de vorm en laat afkoelen

Van de botercrème:

• Kook 200 gram suiker met het water tot 118-121 graden in een steelpannetje
• Als het suikerwater 115 graden is, klop dan de eiwitten met de resterende suiker op hoge stand op tot een luchtig en wit geheel
• Zet de mixer op een lage stand en giet de kokende suiker in een straaltje bij het eiwit
• Klop de luchtig geslagen eiwitten vervolgens tot kamertemperatuur en voeg de boter beetje voor beetje toe totdat alle boter is opgenomen

Van de decoratie:

• Meng de poedersuiker met de kleurstof en het water tot een glazuur
• Strijk de glazuur over de afgekoelde koek egaal en laat uitharden
• Spuit met behulp van een spuitzak en een spuitmondje naar keuze een leuke decoratie van de botercrème op de oranjekoek en bekleed met decoratie naar keuze

(Bron: Vincent Prins)