Franse appeltaart van Hans Spitsbaard

In zijn zoektocht naar inspiratie voor  Valentijnsdag komt Hans overal appels en liefde tegen. Die 2 ingrediënten zijn voor hem de inspiratiebron voor zijn Franse appeltaart. Hans doet er heel dunne schijfjes appel op. Die krijgt hij zo fijn door ze te snijden met een mandoline.

Ingrediënten:

Voor het zoete amandeldeeg:

• 150 gram boter
• 90 gram poedersuiker
• 50 gram ei (is ongeveer 1 ei)
• 3 gram zout
• 35 gram amandelmeel
• 250 gram bloem

Voor de frangipane:

• 100 gram fijne kristalsuiker
• 100 gram amandelmeel
• 80 gram boter
• 100 gram ei
• 1 mespuntje zout
• rasp van ½ citroen
• 30 gram bloem

Voor de gekarameliseerde appeltjes:

• 100 gram fijne kristalsuiker
• 50 gram boter (kamertemperatuur)
• 4 appels (jonagold)
• 1 theelepel kaneel
• 10 gram custardpoeder/maïzena

Voor de appelschijfjes:

• 6 appels (jonagold)
• 1 liter water
• 250 gram fijne kristalsuiker
• 200 gram citroensap (ongeveer 4 citroenen)

Extra nodig:

• spuitzak
• lage taartring van 20 centimeter doorsnede
• mandoline

 Bereidingswijze:

Van het zoete amandeldeeg:

Meng de boter, de poedersuiker, het ei, het zout en het amandelmeel in de keukenmachine tot een zalvige massa. Voeg de bloem toe en meng kort door tot een samenhangend deeg. Verpak het deeg in plastic folie en laat het minimaal een uur gekoeld rusten.

Van de frangipane:

Meng alle ingrediënten in een foodprocessor tot een glad beslag. Doe het beslag in een spuitzak en leg even opzij.

Van de gekarameliseerde appeltjes:

Schil de appels en verwijder de klokhuizen. Snijd de appels in kleine blokjes en leg ze even opzij.

Kook ondertussen in een steelpan de fijne kristalsuiker met 30 milliliter water tot een goudbruine karamel. Blus de karamel af door de zachte boter in kleine stukjes toe te voegen en langzaam te roeren. Roer niet te snel, anders roert u de karamel ‘blind’. Meng de karamelsaus samen met de appelblokjes in een grotere pan en voeg de kaneel en de custard/maïzena toe. Gaar het appelmengsel zo’n 10 minuten op middelhoog vuur. Het mengsel moet van een compote-achtige substantie zijn. Is het nog te dun? Voeg dan nog een klein beetje custard/maïzena toe.

Opbouw:

Verwarm de oven voor op 180 °C (stilstaande warmte) en vet de taartring in. Neem het amandeldeeg uit de koelkast en rol het uit tot ongeveer 2 millimeter dikte. Bekleed de ring met deeg en snijdt de bovenkant netjes bij. Prik met een vork gaatjes in de bodem en verdeel een laag frangipanebeslag over de bodem. Bak de bodem in ongeveer 20 minuten goudbruin en gaar. Verwijder de taartrand en laat de bodem afkoelen. Verdeel een laag gekarameliseerde appeltjes over de bodem en zet de taart even opzij.

Van de appelschijfjes: 

Breng in een ruime pan het water met de suiker en het citroensap aan de kook. Zet het vuur laag en zorg dat het mengsel tegen de kook aan blijft. Verwijder de klokhuizen van de appels met een appelboor en snijdt de appels verticaal door midden. Snijd ze vervolgens in plakjes van ongeveer 1 millimeter dik met een mandoline. Blancheer de plakjes ongeveer 10 seconden in de pan met suikerwater en haal ze er vervolgens uit en leg ze op een bord om een klein beetje af te koelen en uit te lekken. Leg de plakjes dakpansgewijs op de taart.

(Bron: Hans Spitsbaard)