Fazant met prei van Peter Klosse

Als u naar buiten kijkt zou u het misschien niet zeggen, maar het is echt herfst. En dat betekent ook meteen de start van het wildseizoen. Peter Klosse, eigenaar van restaurant de Echoput, is dol op wild en is de schrijver van de Wildbijbel. Een boek waarin hij precies uitlegt hoe u wild het beste klaar kunt maken. Peter maakt een koffer van fazant met knolselderijmousse, hoorntjes des overvloeds en manzilla-roomsaus.

Ingrediënten(voor 4 personen):

Voor de knolselderijmousse:

• 1/2 knolselderij, geschild
• 2 eetelepels room
• zout en (versgemalen) zwarte peper

Voor de fazant:

• 1 fazant
• 20 gram boter
• zout en (versgemalen) zwarte peper

Voor de Manzanilla-roomsaus:

• 1/2 sjalot, fijngehakt
• 50 milliliter Manzanilla-sherry
• 200 milliliter fazanten- of kippenfond
• 200 milliliter room
• zout en (versgemalen) zwarte peper

Voor de hoorntjes des overvloeds:

• 40 gram hoorntjes des overvloeds
• 5 gram boter
• zout
• 1 eetlepel bieslook, fijngehakt

Voor de prei:

• 1 jonge prei
• 2 toefjes preischeuten
• zout

Bereidingswijze:

Van de knolselderijmouse:

Snijd de helft van de knolselderij in heel kleine stukjes van gelijke grootte (brunoise). Zet apart. Snij de rest van de knolselderij in grove stukken. Kook de grove stukken in een kookpan met ruim water en wat zout gaar. Giet af en laat uitlekken in een zeef. Pureer de knolselderij in een keukenmachine tot een gladde massa. Giet de room erbij tot u een mooie mousse krijgt. Breng op smaak met zout en peper.

Van de Fazant:

Snijd met een uitbeenmes de boutjes en de rug van de fazant zodat u de koffer overhoudt (een uitgebreide beschrijving van hoe dit in zijn werk gaat vindt u in de Wildbijbel. Vraag anders aan uw slager of poelier dit voor u te doen). Van de boutjes kunt u een confit maken en van de rug een fond. Beide worden namelijk voor dit recept niet gebruikt.

Verwarm de overn voor op 120 graden. Bestrooi de koffer met zout en peper. Verhit boter in een koekenpan en braad de koffer aan beide kanten mooi bruin. Laat verder garen in de oven tot de kerntemperatuur van 60 graden is bereikt. Dit duurt ongeveer 20 minuten.

Van de Manzanilla-roomsaus:

Giet het braadvet uit de pan en fruit de sjalot erin. Blus af met de sherry, laat inkoken, giet de fond erbij, laat weer inkoken en voeg de room toe. Laat tot de gewenste dikte inkoken, giet de Manzanilla-roomsaus door een fijne zeef en breng op smaak met peper en zout.

Verhit boter in een stoofpan en stoof in een minuut of 4 de resterende brunoise gesneden knolselderij beetgaar. Breng op smaak met peper en zout.

Van de Hoorntjes des overvloeds:

Maak de hoorntjes des overvloeds schoon met een borsteltje. Verhit boter in een koekenpan en bak de hoorntjes des overvloeds kort om en om. Breng op smaak met zou en strooi er wat bieslook over.

Tip: u kunt bij dit recept ook gedroogde hoorntjes des overvloeds gebruiken. Neem 4 gram hoorntjes en week deze 30 minuten in 100 milliliter lauw water.

Van de prei:

Snijd de prei in stukken ter grootte van een kurk. Kook ze in weinig water met zou op een laag vuur in 8 tot 10 minuten gaar.

Op maak:

Snijd met een trancheermes de borstfilets van het karkas en snijd ze in plakken.

Leg wat knolselderijmousse op, voorverwarmde, borden, schik daarop de brunoise gesneden knolselderij, hoorntjes des overvloeds, prei en preischeuten. Leg de plakjes fazant ernaast en giet de Manzanilla-roomsaus over het vlees.

(Bron: De Wildbijbel/ Peter Klosse)