Enchiladas met pompoen en zwarte bonen

De van origine Mexicaanse enchilada is nou typische zo’n gerecht waar u eindeloos mee kunt variëren. Want wat u in de tortilla rolt, maakt eigenlijk niet uit. Sandra maakt de enchiladas met pompoen en zwarte bonen. De chipotlesaus maakt het lekker pittig.

(Alle recepten van Kook mee met MAX zijn voor 2 personen)

Ingrediënten:

• 1 kleine flespompoen
• olijfolie
• peper, zout
• 1 ui
• 1 eetlepel komijnpoeder
• 1 blikje zwarte bonen (à 200 gram)
• 500 milliliter passata
• 2 eetlepels chipotlesaus
• 0,5 bosje koriander
• 4-6 tortilla’s
• 125 gram crème fraîche
• 30 gram geraspte oude kaas

Bereidingswijze:

Verwarm de oven voor op 200 graden.

Halveer de pompoen, verwijder de pitten en draden en snijd de pompoen in kleine blokjes. Verdeel over een met bakpapier beklede bakplaat. Besprenkel met olijfolie en bestrooi met peper en zout. Rooster de pompoen circa 20 minuten.

Pel en snipper de ui. Verwarm een scheutje olie in een koekenpan en fruit de ui circa 2 minuten. Voeg de komijnpoeder toe en bak circa 1 minuut. Spoel de zwarte bonen uit en voeg toe. Voeg de passata en chipotlesaus toe en breng op smaak met zout. Laat circa 5 minuten op laag vuur sudderen. Voeg de pompoenblokjes toe. Hak de koriander en voeg toe. Verdeel de vulling over de tortilla’s en rol ze op.

Leg de opgerolde tortilla’s in een ovenschaal en bestrijk er de crème fraîche over. Bestrooi met de geraspte kaas en smelt de kaas in circa 5 minuten in de oven.

Eet smakelijk!