Emina Zorlak: In herfstige sferen met kastanje en oesterzwam

Herfst is al sinds mijn kinderjaren mijn favoriete seizoen: vallende blaadjes, boswandelingen, pompoensoep, kaarsen, dekentjes, pepernoten… de lijst is eindeloos! Maar dat de natuur ons in het najaar nog veel meer cadeautjes geeft, heb ik laatst nog beter mogen ervaren. Ik mocht namelijk wildplukken in Baarn met Elsje Bruijnesteijn, ze is onder andere medeauteur van Liever Lokaal, het Gouden Kookboek van 2015.

Regels van het wildplukken

Van tevoren kreeg ik 3 documenten opgestuurd, zodat ik me goed kon voorbereiden op wat wildplukken inhoudt, wat er allemaal te vinden is en wat wel en niet handig is om te doen. Wat ik niet mee mocht nemen was een grote mand, want wildplukken wordt wel gedoogd, maar het is niet de bedoeling dat de natuur wordt leeggeroofd. Het gaat meer om het educatieve karakter ervan en dat was deze middag zeker. Wat wel werd aangeraden om mee te nemen was een thermoskan met heet water. Toen we later onder een Douglasspar stonden, vertelde Elsje dat we een paar takjes in de thermoskan konden doen. Even later proefde ik de sparthee en wat een aangename verrassing was dat. Citrusachtig, kruidig en fris. Verderop kregen we nog een mini-snack die Elsje had voorbereid in haar keuken: kastanje-paté, om je vingers bij af te likken. We hebben allerlei magische (eetbare en oneetbare) paddenstoelen ontdekt, tamme kastanjes geraapt en ons ondergedompeld in de natuur. Met humor en heel veel weetjes wist ze de groep een heerlijke bostour te geven bij Kasteel Groeneveld. Ik keek mijn ogen uit en stond soms met m’n oren te klapperen om dingen die Elsje vertelde.

Een greep uit de soorten paddenstoelen

Roodsteelfluweelboleet, eikhaas, geschubde inkzwam… allemaal soorten paddenstoelen waar ik niet eerder van had gehoord. Elsje vertelde over de “boskip”, de zwavelzwam die knaloranje is en op bomen groeit. Het bevat looizuur en daarom moet je de zwam wel bakken en kruiden om dit kwijt te raken, maar daarna smaakt het naar kip. Hetzelfde geldt voor de biefstukzwam, die als een vliegende schotel op bomen groeit en zelfs gaat “bloeden” (net als een biefstuk) bij het snijden ervan. Deze smaakt naar biefstuk en zelfs ook een beetje naar tonijn. De rodekoolzwam is op zichzelf niet per se lekker, maar gemarineerd in sojasaus en gedroogd kan het in plaats van spekjes worden gebruikt en door de paarse kleur lijkt het op rodekool. De oesterzwam heeft kou nodig en groeit ook op bomen. Het kopje, de schelp lijkt op een oester, vandaar de naam. Koraalzwam is niet lekker, maar in kleine hoeveelheden is het perfect als garnering, omdat het er sprookjesachtig uit ziet. De tondelzwam is niet per se lekker, maar is volgens de Chinese natuurvoedingsleer lustverhogend en in toko’s vindt u dit in theemengsels. Overigens worden in Oost-Europa tassen gemaakt van de tondelzwam, want het heeft in de kern een veganistische leerstructuur. Dan is er nog de doolhofszwam; niet eetbaar, maar de oude variant wordt een soort van kurk en kan als zodanig gebruikt worden of als natuurlijk scrubmiddel.

Emina tijdens het wildplukken.

Waarom zou u wildplukken?

Er zijn tal van redenen waarom wildplukken een aanrader is. U voelt zich verbonden met de natuur en omgeving, waarmee we het oergevoel van onze basale behoefte om terug te gaan naar de eeuwenoude tradities van onze (over)grootouders tegemoetkomen, het is avontuurlijk en bovenal: u ontdekt smaken die u niet zomaar in de supermarkt kunt vinden. Elsje zegt: “De droge zaadjes van de gewone berenklauw bijvoorbeeld, die in de herfst zonder problemen van de plant zijn af te halen, smaken naar mandarijn, selderij, kokos en komkommer. In welke winkel is zoiets exclusiefs te koop?”
Wilde planten zijn niet behandeld met bestrijdingsmiddelen en hebben geen verwarmde kassen nodig. Veel planten bevatten weerstand verhogende gezonde vitamines, mineralen en antioxidanten. Bovendien is regelmatig bewegen in de natuur gezond voor lichaam en geest.

Wel is het belangrijk om zoiets altijd te doen met een begeleider die veel verstand heeft van wat wel en niet giftig is en om het te doen op plekken waar het is toegestaan. Bovendien is wildplukken nooit bedoeld als vervanging van het boodschappen doen bij de boer of de supermarkt, maar meer als leuk extraatje. Al met al zou ik dit iedereen aanraden een keer te doen; het is echt een leuke ervaring waarmee je zintuigen worden geprikkeld en je heerlijk mee tot rust komt.
De maand oktober is de maand van de kastanjes en met mijn paddenstoeleninspiratie heb ik iets heel lekkers bedacht.

Romige kastanjesoep met krokante oesterzwammen (2 personen)

• 500 gram kastanjes
• 1 sjalotje
• Scheutje olie
• 300 milliliter water
• 125 milliliter slagroom
• 1 groentebouillonblokje
• 150 gram oesterzwammen
• 2 teentjes knoflook
• Peper, zout

Aan de slag

Verwarm de oven voor op 200 graden.
Kerf een kruisje in in de bovenkant van de kastanjes; dit is noodzakelijk, want ze bevatten vocht en anders knallen ze open. Verspreid de kastanjes over een bakplaat en pof ze circa 20 minuten in de oven. Laat ze iets afkoelen en pel vervolgens de schil eraf. Er zullen vast wat rotte kastanjes tussen zitten; deze zijn donker. De witte kastanjes zijn goed.

Pel en snipper de sjalot. Verwarm een scheutje olie in een soeppan en fruit de sjalot circa 2 minuten. Voeg de kastanjes, het water en het groentebouillonblokje toe en kook circa 10 minuten. Pureer de soep met een staafmixer glad. Voeg de slagroom toe en verwarm het geheel. Breng op smaak met flink wat peper.

Verwarm een scheutje olie in een koekenpan. Scheur de oesterzwammen in kleine stukjes en bak circa 5 minuten. Pel de knoflook en hak fijn. Voeg toe aan de oesterzwammen en bak nog circa 1 minuut.
Verdeel de soep over borden en bestrooi met de krokante oesterzwammen.

Emina Zorlak is met anekdotes en wetenswaardigheden over eten elke maandag te horen in het MAX-radioprogramma De MAX! met Wat eet De MAX! vandaag? Meer recepten van Emina vindt u in onze kookrubriek Dit kookt MAX Vandaag.