Dorade van Antoine Hermans

De wilde dorade komt uit Frankrijk. Het is een mediterrane vis die eerst alleen veel zuidelijker voorkwam, maar nu steeds dichterbij komt. De huid hoeft er niet af wat veel mensen wel denken, sterker nog u kunt hem krokant bakken. Dat is verrukkelijk volgens Antoine!

Ingrediënten (voor 4 personen):

Voor de doradefilets:

• 4 doradefilets met vel
• peper en zout
• klontje roomboter
• olijfolie

Voor de salade van haricots verts: 

• 100 gram haricots verts, in de lengte gesplitst en geblancheerd
• 1 sjalot, fijngesnipperd
• 1 sinaasappel, 1 eetlepel geconfijte geconfijt en partjes uit vlies
• 1 takje dragon, blaadjes
• 0,5 knolselderij, geschild en in dunne plakjes, geblancheerd
• 3 deciliter dragonazijn
• 70 gram honing
• 1,5 deciliter arachide-olie

Voor de sabayon:

• 3 eidooiers
• 1 deciliter gereduceerde garnalenbouillon
• 4 druppels tabasco
• 0,5 eetlepel appelazijn
• 0,5 deciliter olijfolie
• zout naar smaak

Bereidingswijze:

Van de doradefilets:

Snijd de filets aan de huidkant in en besprenkel met peper en zout. Bak de huis krokant, ongeveer 15 minuut op hoog vuur. Haal de filets uit de pan en laat ze 3 minuten doorgaren in een oven van 80 graden.

Van de haricots vert salade:

Meng de haricots verts met de sjalot, dragon, zest en sinaasappel door elkaar.

Vermeng de dragonazijn met de honing en giet er druppelsgewijs de olie door.

Breng de salade op smaak met de dressing. Gebruik de knolselderij als bodem voor de opmaak van het gerecht.

Van de sabayon:

Meng, behalve de olijfolie, de ingrediënten. Klop er au bain-marie een luchtige sabayon van.

Roer er vervolgens de olijfolie doorheen.

(Bron: Antoine Hermans)