Dit is waarom u moet afschuimen tijdens het koken van vlees of bouillon
Publicatiedatum: 30 maart 2022
Bij het koken van vlees, bouillon of soep kan er een laagje met wit schuim ontstaan. Het advies is dat u dit altijd moet afschuimen. Dit is waarom.
Wit schuim bevat eiwitten en vervuilingen
Tijdens het koken van vlees, maar ook bouillon of soep, kan zich een laagje met wit schuim aan de oppervlakte vormen. Dit bestaat voornamelijk uit vrijgekomen eiwitten. Dat is bijvoorbeeld het geval bij het koken van erwtensoep, runderbouillon en kip. Daarnaast kan het schuim andere vervuilingen bevatten en in het geval van vlees ook bloedresten. Dat is niet alleen niet zo fris, maar geeft daarnaast ook vaak een zurige of bittere smaak. Wat niet wenselijk is bij het bereiden van voedsel. Het is daarom zaak dit laagje wit schuim door afschuimen te verwijderen.
Afschuimen
Dit afschuimen lukt het makkelijkste met een schuimspaan. Haal die daarvoor verschillende keren over de oppervlakte heen en spoel tussendoor af. Herhaal dit net zo lang tot het schuim verdwenen is en u een helder oppervlak overhoudt. Een schuimspaan komt ook van pas als u een ei wilt scheiden. Heeft u geen schuimspaan, dan kunt u eventueel ook een diepe lepel gebruiken. Verwijder het schuim in elk geval tijdig, zodat de deeltjes niet in het gerecht zakken en ze geen vieze smaak achter laten. Zo gauw het witte schuim weg is kunt u eventueel weer nieuwe ingrediënten toevoegen, zoals groenten en kruiden.
Nuttig schuim, om te klaren of clarifiëren
Voor het maken van consommé, een heldere bouillon, komt een laagje schuim juist van pas. Dit gebeurt door het toevoegen van eiwitten. Hierin verzamelen zich alle onzuiverheden en door het afschuimen, in dit geval klaren of clarifiëren genoemd, ontstaat er dan een zeer heldere substantie. Naast afschuimen met een schuimspaan wordt de vloeistof in dit geval ook meestal nog gezeefd. Door het door een zeer fijne doek te gieten.
(Bron: Libelle.nl, Kassa, Vlees.nl, delicious, foodies, Favorflav.nl. Foto’s: Shutterstock)
Geef een reactie
U moet inloggen om een reactie te kunnen plaatsen.
In het artikel over “afschuimen” versta ik niet wat bedoeld wordt met:
“Een schuimspaan komt ook van pas als u een ei wilt scheiden”. Een ei scheiden? Voor welk gebruik? Graag een antwoord.
Beste De Pintelier, bedankt voor uw reactie. Daarmee bedoelen we als u een ei wilt scheiden in eigeel en eiwit. Voor sommige gerechten is dat nodig. In dit artikel vertellen we er meer over: https://www.maxvandaag.nl/sessies/themas/eten-drinken/een-ei-scheiden-zo-gaat-dat-het-makkelijkst/
Zeker met erwtensoep, die doorgaans niet helder is, is dit aperte onzin. Je gebruikt vlees wat je normaal gesproken ook in zijn geheel consumeert, inclusief de zogenaamde ‘vervuilingen’ en ‘bloedresten’ (ja lieve kijkbuiskindertjes, in vlees zit bloed!).
Ik heb dat schuim weleens geproefd en dat smaakt redelijk neutraal; zeker niet zuur of bitter.