Dit eten we al eeuwen lang en staat nog dagelijks op het menu

In 2021 is de Week van  de Klassieken van 8 tot 18 april.  Het is een landelijke manifestatie met als doel de klassieke oudheid onder de aandacht te brengen aan de hand van een jaarlijks thema. Dit jaar is dat “De inclusieve oudheid”. Dit thema prikkelde Emina Zorlak om zich nog meer te verdiepen in het eten van de oude Grieken en Romeinen. Ze ontdekte dat er iets is wat door de eeuwen heen amper is veranderd en wat we nog steeds dagelijks eten. Wereldwijd! En dat is… brood. 

Brood

Brood is al tijdens de prehistorie ontstaan. Toen men nog moest jagen werd er onderweg gekauwd op graankorrels. Zo ontdekken de jagers en verzamelaars dat het speeksel er een soort papje van maakt dat langzaamaan zoeter wordt in de mond. Dat smaakte naar meer. “Toen we op een gegeven moment zelf graan konden verbouwen, werden we wat bekwamer en werd het graan tussen 2 stenen plat gewreven, met water gemengd en in de zon gebakken op hete stenen. Het waren voornamelijk een soort platte, ongerezen koeken die eerst zacht waren, maar na een dag hard, waardoor ze de volgende dag weer met water tot pap werden vermalen.”

Zuurdesem

Het schijnt dat ongeveer 2500 jaar voor Christus zuurdesem, de natuurlijke gisting, per ongeluk is ontdekt, omdat een slaaf uit Egypte die verantwoordelijk was voor het brood een restje oud deeg bij het nieuwe deeg had gedaan. Dat brood blijkt smaakvoller en luchtiger; het rijst zelfs! De Grieken nemen deze techniek over en later ook de Romeinen.

Brood delen

Brood werd bij de Egyptenaren en Grieken al geofferd aan de goden. Vandaag de dag heeft het nog steeds iets magisch; het ritueel van het kneden met de handen, het warme mondgevoel en de geur… U hoeft de deur amper open te doen en u trekt er meteen gasten mee aan. Het is dan ook niet voor niets dat het woord “compagnon” wat vriend betekent, uit het Latijn komt, van “com pani”, oftewel “met brood”, wat verwijst naar “degene met wie u uw brood deelt”.

Brood & Spelen

Broden werden soms in slechtere tijden door Keizers zelfs uitgedeeld, om het volk koest te houden. Daar komt ook de uitspraak “brood & spelen” van, die de Romeinse schrijver Juvenalis sarcastisch gebruikte, omdat hij vond dat het volk een beetje gepiepeld werd. “In deze coronatijd snakken wij ook naar brood & spelen. Veel mensen om me heen zijn zelf brood gaan bakken en hebben de spelletjes weer uit de kast getrokken voor vermaak bij gebrek aan cafés en voorstellingen.”

Gist

Pas in de 19^e eeuw ontdekken we gist en het effect ervan in brood. Maar vandaag de dag is er weer een nieuwe herwaardering voor de smaakvolle natuurlijke gisting van zuurdesem. “Hoewel ik zuurdesem heerlijk vind, ben ik ook wel blij met gist, dus daarom hierbij een snel recept van gevuld brood, binnen een kwartier gemaakt; de ultieme meditatie met een gelukzalig eindresultaat. Nodig een compagnon uit, pak een spel uit de kast en deel samen dit panbrood.”

Zelfgemaakt (en snel) panbrood met doperwten-muntvulling

Ingrediënten voor 2 personen:

• 75 gram doperwten (diepvries)
• 50 gram feta
• 5 muntblaadjes
• snufje chilivlokken
• peper, zout
• 100 gram zelfrijzend bakmeel
• 75 gram Griekse yoghurt

Bereidingswijze:

Breng een pannetje water met een beetje zout aan de kook. Kook de doperwten circa 3 minuten. Giet af en stamp tot grove puree.

Verkruimelen de feta boven de doperwten. Hak de muntblaadjes fijn en voeg toe. Breng op smaak met een snufje chilivlokken en peper en zout en roer goed door.

Meng het bakmeel met de yoghurt en zout tot soepel deeg. Verdeel het deeg in 2 delen. Bestuif je werkblad met wat bloem en rol het deeg uit tot twee dunne plakken. Verdeel de doperwtenpuree over de helft van de plakken en vouw er de andere helft overheen.

Verhit een pan. Bestrijk de 2 gevulde deegplakken met olie en bak een voor een in circa 5 minuten om en om goudbruin en gaar.

Emina Zorlak is met anekdotes en wetenswaardigheden over eten elke woensdag te horen in het MAX-radioprogramma De MAX! met Wat eet De MAX! vandaag? Meer recepten van Emina vindt u in onze kookrubriek Dit kookt MAX Vandaag.