De perfecte croissant: “hoe meer kruimels, hoe beter”

In Frankrijk is de croissant geliefd bij een kop koffie als ontbijt. Maar ook in Nederland is hij niet meer weg te denken en eten we hem graag in het weekend als we de tijd nemen voor een (uitgebreid) ontbijt. Maar wat is er nodig voor de perfecte croissant? Onze verslaggever ging langs bij bakker Sébastien Roturier van bakkerij Le Fournil die zijn broden en croissants nog bakt volgens ambachtelijk Frans recept. 

Niet Frans, maar Oostenrijks

Het broodje mag dan een Franse klank hebben en ook als symbool voor het Franse ontbijt staan, oorspronkelijk komt het daar niet vandaan. Volgens de overlevering is het bedacht in Oostenrijk, in Wenen, en ontstaan uit de kipferl. Dat is een Weens broodje in de vorm van een croissant en ook van een soort bladerdeeg. Grote bekendheid krijgt het broodje als de Oostenrijker August Zang in Parijs een Weense bakkerij opent waar hij kipferl verkoopt. De Parijzenaren sluiten het broodje al snel in hun hart en geven het de naam croissant. Als snel gaat het broodje de hele wereld en inmiddels heeft het een eigen dag. Op 30 januari is het jaarlijks Dag van de Croissant.

Een ware ambacht

Het maken van een croissant kost tijd en geduld. Het is een ware ambacht om het bladerdeeg te toeren en het deeg moet de tijd krijgen om te ontwikkelen. En dat is volgens Roturier precies waar de Fransen goed in zijn: ambachten. En daar hoort het maken van brood en gebak natuurlijk bij. “Vooral de patisserie en boulangerie zijn altijd een sterk punt geweest. Voor Franse bakkers is het heel belangrijk om de perfecte croissant te kunnen maken.” Toch maken slechts 30 procent van alle bakkers in dit Europese land de croissants helemaal zelf. In Nederland is dat overigens maar 1 procent.

Voorwaarden perfecte croissant

Voor het maken van zo’n (perfecte) croissant zijn natuurlijk de juiste ingrediënten nodig, maar ook de omstandigheden moeten kloppen. Want alle producten hebben een ander fermentatieproces en dat is lastig om thuis na te bootsen. “Goede croissants hebben een lichtbruine, bijna gouden kleur. De voetjes moeten krokant zijn en de romp smeuïg. De binnenkant moet naar boter smaken, maar niet vet zijn. En heel belangrijk, hoe meer kruimels, hoe beter!”, aldus Roturier.

In de video boven dit artikel een rondleiding door de bakkerij en Sébastien Roturier legt uit hoe hij de croissant maakt.