De kirsch op de Schwarzwaldertaart van Rudo

Het lukt Rudo helaas niet om de finale van Heel Holland Bakt te halen. Tijdens de halve finale moet hij de bakwedstrijd verlaten. Daarom is hij te gast in Tijd voor MAX. Daar maakt hij een Schwarzwaldertaart. Hiervoor combineert hij 2 klassieke taarten, net zoals tijdens de halve finale. Het is een Schwarzwalder Kirsch met een bodem van een tartelette.

De ervaringen van Rudo in de tent, leest u op Heel Holland Bakt.

Ingrediënten

Chocoladebodem

• 157,5 gram koude ongezouten roomboter
• 135 gram poedersuiker
• 3 gram zout
• 75 gram ei
• 45 gram amandelmeel
• 307,5 gram tarwebloem + extra voor bestuiven
• 2 gram bakpoeder
• 10 gram cacaopoeder
• 12,5 gram zwarte cacaopoeder

Chocolade biscuit

• 55 gram bloem
• 20 gram cacao
• 5 eieren
• Rasp van 0,5 citroen
• 120 gram kristalsuiker
• 35 gram boter

Trempeersiroop

• 110 gram water
• 95 gram kristalsuiker
• 50 gram kirsch
• 25 gram kersensiroop (van amarena kersen)

Kersencremeux

• 385 gram gepureerde amarena kersen
• 80 gram eigeel
• 80 gram kristalsuiker
• 30 gram maïzena
• 80 gram ongezouten roomboter
• 4 gram gelatinepoeder
• 20 gram water

Slagroom

• 250 milliliter koude slagroom
• 20 gram kristalsuiker
• 0,5 vanille stokje
• 1 zakje klopfix

Chocoladetuilles

• 30 gram eiwit
• 20 gram zonnebloemolie
• 5 gram zwarte cacaopoeder
• 25 gram kristalsuiker
• 5 gram ongezouten roomboter
• 12,5 gram tarwebloem
• 7,5 gram cacaopoeder
• Eventueel zilverpoeder

Bakbenodigdheden

• Steelpan 2x
• Zeef
• Suikerthermometer
• Oventhermometer
• Pannenlikkers
• Groot keukenmes
• Staafmixer met foodprocessor
• Spuitzakken
• Spuitmondjes
• Keukenmachine en beslagkom met hulpstukken
• Kwast
• Theedoek
• Bakplaat
• Bakpapier
• Deegroller
• Liniaal
• Huishoudfolie of plastic folie
• Digitale keukenweegschaal groot
• Digitale keukenweegschaal klein

Bereiding Schwarzwaldertaart

Chocoladebodem

Verwarm de oven voor op 180 graden boven- en onderwarmte. Mix 157,5 gram koude boter, 135 gram poedersuiker en 3 gram zout tot een zachte massa. Voeg 75 gram ei toe en meng kort door. Voeg 45 gram amandelmeel toe en zeef 307,5 gram tarwebloem, 2 gram bakpoeder, 10 gram cacaopoeder en 12,5 gram zwarte cacaopoeder boven de kom en meng alles kort tot een mooi samenhangend deeg. Rol het deeg uit tot ongeveer 4 millimeter dik.

Vet de tartelette vorm in met boter en leg op de bakplaat. Leg het uitgerolde deeg eroverheen en druk het deeg goed in de vorm en de randen. Druk een deegroller over de vorm heen zodat het resterende deeg van de vorm gaat. Verlaag de oventemperatuur naar 170 graden en bak de vormen af voor 25 minuten.

Smelt als de vormen afgekoeld zijn, deze in met wat gesmolten pure chocola. Dit om te voorkomen dat er vocht in de vormen trekt van de vulling.

Chocolade biscuit

Verhoog de oventemperatuur naar 200 graden boven- en onderwarmte. Zeef 55 gram bloem met 20 gram cacao. Scheid 5 eieren en weeg 120 gram eiwit af. Klop 120 gram eiwit met 30 gram kristalsuiker luchtig tot stijve pieken.

Klop de 5 eidooiers met 90 gram kristalsuiker en de rasp van een citroen luchtig. Smelt 35 gram boter en maak familie met het dooier mengsel en meng het geheel. Spatel het bloem-cacao mengsel voor het dooier mengsel en tot slot het opgeslagen eiwit.

Smeer het beslag uit over een met bakpapier bekleedde bakplaat en bak in ongeveer 8 minuten gaar. Haal het biscuit meteen van de bakplaat af, laat afkoelen en steek rondjes uit die passen in de vormen.

Vervolg bereiding Schwarzwaldertaart

Trempeersiroop

Breng 85 gram water aan de kook met 95 gram kristalsuiker tot de suiker is opgelost. Voeg dan 25 gram water, 25 gram van de kersensiroop en 50 gram kirschwasser toe en laat afkoelen.

Kersencremeux

Week 4 gram gelatinepoeder in 20 gram water en zet apart. Pureer 385 gram amarena kersen en verwarm deze.

Maak een papje van 80 gram kristalsuiker, 80 gram eigeel en 30 gram maïzena en maak familie met de verwarmde kersenpuree. Kook de massa door en voeg de gelatine toe. Roer totdat de gelatine goed opgelost is. Laat afkoelen en meng 80 gram ongezouten roomboter door het mengsel heen, als deze afgekoeld is tot ongeveer 40 graden. Koel daarna terug tot verder gebruik.

Slagroom

Meng 20 gram kristalsuiker met het zakje klopfix. Klop 250 ml slagroom stijf met het merg van een half vanillestokje en het suikermengsel. Laat in de koeling staan tot verder gebruik.

Chocolade tuilles

Verwarm de oven voor op 170 graden graden boven- en onderwarmte.

Voeg 30 gram eiwit, 20 gram zonnebloemolie, 5 gram zwarte cacaopoeder, 25 gram kristalsuiker, 5 gram ongezouten roomboter, 12,5 gram tarwebloem en 7,5 gram cacaopoeder bij elkaar en meng dit met een staafmixer of keukenmachine. Spray de vorm in met wat bakspray.

Verlaag de oventemperatuur naar 160 graden. Spreid het mengsel met een paletmes dun uit over de vorm en bak deze af voor 12 tot 14 minuten. Haal de tuilles na het bakken direct uit de vorm en laat drogen.

Opmaken taart

Leg een laagje biscuit in de tartelettevormen en bestrijk deze met de kersen trempeersiroop. Bedek de biscuit met een laagje kersencremeux en smeer eventueel strak af. Haal de slagroom uit de koeling en voeg toe aan een spuitzak met saint honoré spuitmondje. Spuit strakke rechte lijnen op de taart.

Voeg wat kersencremeux toe aan een spuitzak met klein rond spuitmondje en spuit wat cremeux tussen de slagroomlagen op verschillende plekken op de taart. Decoreer de taart met wat chocolade tuilles welke eventueel ingepoederd zijn met wat zilverpoeder.

Kijk voor meer recepten van Tijd voor MAX op onze receptenpagina. 

(Bron: Rudo. Foto: redactie Tijd voor MAX)