Croquembouche van Robèrt van Beckhoven
Publicatiedatum: 4 maart 2022
Deze croquembouch van Robèrt van Beckhoven is niet alleen heerlijk, hij ziet er ook prachtig en feestelijk uit. Wilt u de soezentoren nog decoreren met fraai draadwerk van karamel? Maak met een vork dunne draden van de karamel en drapeer deze rondom de toren
Ingrediënten:
Voor het soezendeeg:
- 500 milliliter melk
- 250 gram boter
- snuf zout
- 250 gram bloem
- 500 gram ei
- poedersuiker
Voor de banketbakkersroom:
- 2 vanillestokjes
- 1000 gram volle melk
- 200 gram suiker
- 4 eidooiers
- 90 gram custardpoeder
- 2 snufjes zout
Voor de karamel:
- 2 x 250 gram suiker
- scheut water
Voor de nougat:
- 450 gram suiker
- 50 gram glucose
- 100 milliliter water
- 150 gram amandelschaafsel
- 40 gram boter
Extra nodig:
- kegelvorm
- siliconemadjes
- verschillende bakplaten
- ronde steker voor de bodem
- spuitzak met kleine mond voor de banketbakkersroom
- spuitzak voor de soezen
Bereidingswijze:
Van de bodem van de nougat:
- Kook de suiker, glucose en water tot een goudbruine karamel. Niet roeren!
- Haal de pan van het vuur en roer eerst de boter en vervolgens de amandelen erdoorheen.
- Stort de nougat uit op een siliconen matje, leg er een 2e matje bovenop en druk de nougat met een deegroller uit tot een gelijkmatige, zo plat mogelijke plak. Laat uitharden.
- Steek voordat de nougat helemaal is uitgehard met een ronde steker de bodem voor de toren uit . Laat de uitgestoken bodem verder uitharden (Is de nougat al te veel uitgehard? Laat hem dan weer zacht worden in de oven).
Van de banketbakkersroom:
- Halveer het vanillestokje in de lengte en schraap het merg eruit.
- Breng in een pan 450 gram melk met het vanillemerg en -stokje en 50 gram suiker aan de kook.
- Roer de eidooiers met de rest van de suiker, melk en het zout los en roer de custardpoeder erdoor.
- Schenk een scheutje hete melk over het eimengsel en roer met een garde goed door.
- Schenk alles terug in de pan en roer alles meteen weer goed door elkaar.
- Breng de banketbakkersroom aan de kook en laat op laag vuur circa 2 minuten garen.
- Stort de banketbakkersroom op een plat bord en bedek met plasticfolie.
- Laat de banketbakkersroom goed afkoelen.
- Doe in een spuitzak.
- Knip kleine gaatjes onderin in de koude soesjes en vul ze met de room.
Van de soesjes:
- Breng voor de soesjes de melk met de boter in een pan aan de kook. Neem de pan van het vuur en voeg onmiddellijk de bloem en het zout toe. Roer goed. Zet de pan terug op het vuur en gaat het beslag al roerende tot een lichte vetfilm op de bodem van de pan achterblijft.
- Neem de pan van het vuur en doe het beslag in een kom. Voeg 1 voor 1 de eieren toe, roer tussendoor goed en zorg dat het 1e ei helemaal is opgenomen voor u het volgende ei toevoegt.
- Doe het beslag in een spuitzak en spuit het in doppen van de gewenste grootte op de bakplaat. Gezien het aantal zult u hier meerdere bakplaten voor nodig hebben.
- Bak de soesjes op 170-180 graden ongeveer 20 minuten. De precieze baktijd is afhankelijk van de grootte van de soezen. Heeft de oven een stoomfunctie? Voeg dan een beetje stoom toe tijdens het bakken. Laat ze na het bakken afkoelen.
- Vul de soesjes via een kleine opening met de banketbakkersroom.
Van de karamel:
- Kook 250 gram suiker met een scheut water op een matig vuur tot een goudbruine karamel. Niet roeren!
- Deze karamelsaus kunt u gebruiken om de soesjes aan elkaar te metselen. Zodra de karamel te veel uithardt, kunt u hem weer even opwarmen op het vuur. Als hij op is, maak een nieuwe karamel van de rest van de suiker.
De afwerking:
- Zet de kegelvorm op de nougat bodem.
- Haal de soesjes 1 voor 1 door de karamel. Let op dit is heet! Plak ze vervolgens tegen de kegelvorm aan. Werk van onder naar boven. Het is het mooist om zoveel mogelijk tegen de karamelkant van de soesjes aan te kijken.
- Wilt u de soezentoren nog decoreren met fraai draadwerk van karamel? Maak met een vork dunne draden van de karamel en drapeer deze rondom de toren.
(Bron: Robèrt van Beckhoven. Foto ter illustratie: Shutterstock)
