Chocolate Dream van Jacques van Ewijk

Ook voor Jacques van Ewijk is er een eind gekomen aan het Heel Holland Bakt Nog een keer-avontuur. Zijn bouwwerk van nougatine wilde (wederom) geen standhouden. Maar gelukkig heeft hij die teleurstelling achter zich gelaten en komt hij in Tijd voor MAX nog een keer zijn chocolate dream met frambozenvulling maken. 

Ingrediënten:

Voor de sloffenbodem (allemaal op kamertemperatuur):

• 80 gram patentbloem
• 80 gram Zeeuwse patentbloem
• 5 gram Bakpoeder
• 120 gram boter
• 66 gram suiker
• 55 gram bruine basterdsuiker
• 1 dooier
• 2 gram zout
• rasp van een halve biologische citroen

Voor de amandelspijsvulling:

• 75 gram spijs
• ca. een half ei

Voor de frambozen cremeux:

• 100 gram frambozenpuree
• 34 gram suiker
• 34 gram dooier
• 1 blaadje gelatine
• 30 gram boter in blokjes

Voor de witte chocolademousse:

• 80 gram dooier
• 60 gram suiker
• 60 gram water
• 5 blaadjes gelatine
• 150 gram witte chocolade
• 450 gram slagroom

Voor de pure chocoladeroom: 

• 250 gram slagroom
• 100 gram mascarpone
• 75 gram pure chocolade

Bereidingswijze:

Van de sloffenbodem:

Verwarm de oven voor op 210 graden onder en bovenwarmte.

Kneed van alle ingrediënten een soepel deeg en leg het minimaal 1 uur in de koelkast. Nog beter is het een dag van tevoren te maken.

Meng de spijs met zoveel ei dat het spuitbaar is.

Rol het deeg uit op ca. 7 mm. Leg de bakring op een met bakpapier beklede bakplaat, bedek de bodem met het deeg en spuit er een laagje spijs op van ca. 1cm. Blijf wel 1 cm van de rand van de vorm. Bak ca. 23 minuten tot dat de bodem mooi bruin en gaar is. Laat afkoelen op een rooster.

Van de frambozen cremeux:

Week de gelatine in ruim koud water.

Breng de frambozenpuree aan de kook met de helft van de suiker.

Roer de andere helft van de suiker door de dooiers.

Schenk de frambozenpuree op het dooier/suiker mengsel en blijf goed roeren. Doe het terug in de pan en verwarm tot 82 graden. Haal de pan van het vuur en roer de boter in delen erdoor. Tot slot de gelatine er doorheen roeren. Laat goed afkoelen in de koelkast.

Van de witte chocolademousse:

Week de gelatine in ruim kokend water.

Smelt de chocolade au bain-marie.

Klop de slagroom tot yoghurt dikte en zet deze koud weg.

Klop de dooiers op in de keukenmachine.

Kook het water met de suiker tot 110 graden en schenk dit bij de dooiers terwijl de machine nog draait en laat dit koud kloppen. Voeg de gelatine toe (niet uitknijpen) en meng goed door. Spatel tot slot de gesmolten chocolade erdoor.

Van de pure chocoladeroom:

Smelt de chocolade au bain-marie en laat afkoelen tot ca. 25 graden.

Klop de slagroom met de mascarpone stijf en spatel de chocolade erdoor.

Opbouw taart:

Leg de taartring op een taartkartonnetje of een mooie schaal en bekleed hem met plastic banderol.

Leg de sloffenbodem in de ring. Spuit een laag van 2 cm mousse op de bodem.

Roer de cremeux los en spuit een laagje van 1 cm op de mousse. Blijf 2 cm van de rand verwijderd.

Vul de ring nu met de rest van de mousse, strijk de bovenkant strak af en zet in de koeling om helemaal op te stijven.

Haal de ring van de taart en verwijde de folie. Spuit mooi dopjes pure chocolade room op de taart en werk af met chocolaatjes, framboosjes of wat u maar lekker vindt.

(Bron: Jacques van Ewijk / Foto ter illustratie)