Chocoladedecoraties

Deze chocoladedecoraties zijn de basis voor chocoladewerk. Als u chocolade wilt gebruiken voor decoraties, is het essentieel om hem op de juiste temperatuur te brengen: tempereren. De beste omgevingstemperatuur om chocolade te verwerken is zo’n 18 ⁰C. Zorg dus dat de ruimte waarin u dit doet niet te warm is. Robèrt legt uit hoe u chocolade kunt tempereren volgens de bakkersmethode (tableren).

Ingrediënten:

• minimaal 200-250 gram chocolade, in stukjes (kan met zowel wit, melk als pure chocolade)

Extra nodig:

• marmeren of granieten steen
• 2 soepele plamuurmessen (eventueel nog een glaceermes erbij)
• een vel plastic

De ideale verwerkingstemperatuur hangt af van het type chocolade:

• Puur: 32 ⁰C
• Melk: 31 ⁰C
• Wit: 29-30 ⁰C

Bereidingswijze:

Van de ent-methode:

Hak de chocolade. Smelt twee derde van de chocolade au bain-marie door een kom met stukjes chocolade op een pan met kokend water te zetten. Door de stoom van het water wordt de chocolade langzaam en gelijkmatig verwarmd. Let op: de bodem van de kom mag het water niet raken.

Haal zodra de chocolade is gesmolten de kom van de pan en voeg al roerende de rest, dus een derde, van de chocolade toe. Blijf roeren tot alles is gesmolten. Na afloop is de chocolade op temperatuur en klaar voor verdere verwerking.

Van het tempereren:

Hak de chocolade. Smelt de chocolade au bain-marie door een kom met stukjes chocolade op een pan met kokend water te zetten. Door de stoom van het water wordt de chocolade langzaam en gelijkmatig verwarmd. Haal zodra de chocolade is gesmolten de kom van de pan. Let op: de bodem van de kom mag het water niet raken.

Strijk twee derde van de gesmolten chocolade met een palet- of plamuurmes uit over de marmeren steen. Laat de massa afkoelen tot de juiste temperatuur door hem met twee soepele plamuurmessen constant in beweging te houden. Beweeg van buiten naar binnen en strijk de messen telkens goed af.

Als de chocolade is afgekoeld – hij is nu wat dikker en voelt ‘koud’ aan – mengt u hem door de resterende gesmolten chocolade in de kom. Roer rustig door om luchtbelletjes te voorkomen. Na afloop is de chocolade op temperatuur en klaar voor verdere verwerking.

Succes en geniet ervan!