Chipolatataart met vers fruit van Sarena

Sarena Solari won op zondag 25 oktober 2015 het 3e seizoen van Heel Holland Bakt. Na uren bakken, proeven en proberen verschijnt op donderdag 25 februari 2016 haar allereerste kookboek: Het Italiaanse bakboek van Sarena. In Tijd voor MAX maakt ze de de klapper uit het boek: een Chipolatataart met vers fruit!

Ingrediënten (10-12 personen):

• 100 gram blanke rozijnen
• 100 ml bruine rum

Rand: chocoladebeslag

• 40 gram bloem
• 20 gram cacaopoeder
• 60 gram poedersuiker
• 2 eiwitten
• 60 gram boter, gesmolten

Rand: amandelbiscuit

• 115 gram blanke amandelen
• 130 gram kristalsuiker
• 25 gram bloem
• 3 eieren
• 20 gram boter, gesmolten
• 3 eiwitten

Beslag voor de bodem

• 75 gram blanke amandelen
• 160 gram poedersuiker
• 70 gram bloem
• 3 eiwitten
• 75 gram boter, gesmolten
• 1 theelepel amandelextract

Bavarois

• 8 gelatineblaadjes
• 1 vanillestokje
• 500 milliliter volle melk
• 100 gram kristalsuiker
• 4 eidooiers
• 300 milliliter slagroom
• 150 gram aardbeien, in kleine stukjes
• 150 gram mango, in kleine blokjes
• 150 gram peren, in kleine blokjes
• 100 gram pure chocolade, in stukjes gehakt

Decoratie

• 150 milliliter slagroom
• 2 theelepel kristalsuiker
• 8 amaretti

Benodigdheden:

1 hoge ronde taartring of springvorm van 20
cm doorsnede, 1 ronde springvorm of bakvorm van 20 cm doorsnede, spuitzak met stervormig spuitmondje, metalen kam om lijnen te trekken (bijv. een lijmkam van de bouwmarkt), acetaatfolie, keukenmachine, ijsblokjes

Bereiding:

Doe de rozijnen voor de bavarois met de rum in een kom en laat 24 uur staan. Verwarm de oven voor op 220 °C.

Meng voor het chocoladebeslag de bloem met het cacaopoeder en de poeder- suiker. Voeg de eiwitten en de boter toe en meng met een garde tot een glad beslag. Smeer het beslag uit tot 2-3 mm dik op een met bakpapier beklede bakplaat. Trek met de metalen kam lijnen door het chocoladebeslag. Als het beslag nog te dun is en uitloopt, laat het dan 5 minuten opstijven in de diepvries. Als de bakplaat niet in de diepvries past, leg dan het bakpapier op een (snij)plank die wel in je diepvries past en smeer eventueel minder beslag op het bakpapier. Laat het beslag, nadat je de lijnen hebt getrokken, 15 minuten opstijven in de diepvries.

Maal voor het amandelbiscuit de amandelen met de helft van de kristalsuiker in de keukenmachine fijn. Doe het met de bloem in een kom, voeg hier de eieren en de gesmolten boter aan toe en meng goed met een garde tot een glad be- slag. Klop in een brandschone kom de eiwitten stijf. Voeg, zodra ze wit begin- nen te worden, de rest van suiker toe. Klop tot je glanzende, stijve pieken krijgt. Meng het eiwitschuim door het amandelbeslag door voorzichtig van onderen naar boven te spatelen. Houd het beslag zo luchtig mogelijk.

Haal het chocoladebeslag uit de diepvries (leg het bakpapier op een bakplaat als je bakplaat niet in de diepvries paste). Smeer het amandelbeslag erover en bak het biscuit 12 minuten in de voorverwarmde oven. Haal het biscuit uit de oven en haal hem direct van de bakplaat. Draai hem ondersteboven op een rooster, haal voorzichtig het bakpapier eraf en laat hem helemaal afkoelen.

Verlaag de oventemperatuur naar 180 °C.

Maal voor de bodem de amandelen fijn met de helft van de poedersuiker. Meng de rest van de poedersuiker met de bloem en voeg toe aan de amandelen. Roer de eiwitten los en meng ze door de droge ingrediënten. Voeg de boter en het amandel-extract toe en meng met een garde tot een glad beslag.

Bekleed de ronde springvorm van 20 cm doorsnede met bakpapier en giet het beslag erin. Bak de bodem 20 minuten in het midden van de voorverwarmde oven. Haal de bodem uit de oven en uit de vorm. Leg hem op een rooster en laat hem helemaal afkoelen.

Bekleed de binnenkant van de taartring met acetaatfolie en zet hem op een snijplank of op een bakplaatje waarmee je hem straks in de koelkast kunt zetten. Als je een springvorm of bakvorm met losse bodem gebruikt is dit niet nodig.

Snijd uit het gestreepte biscuit in de lengte (dwars op de donkere lijnen) twee stroken uit van ca. 7 cm hoog en 32 cm lang. Leg de stroken biscuit tegen
de binnenkant in de taartring met de donkere lijnen naar buiten gericht. Leg daarna de afgekoelde bodem in de taartring. Snijd de bodem bij als hij niet helemaal past.

Week voor de bavarois de gelatineblaadjes 10 minuten in ruim koud water. Snijd het vanillestokje in de lengte open en schraap het merg eruit. Breng de melk met de helft van de suiker en het vanillemerg aan de kook. Haal de melk zodra hij kookt van het vuur en laat hem iets afkoelen. Klop in een kom de eidooiers met de resterende suiker tot een bleek en iets schuimig mengsel. Giet de warme melk eroverheen en meng goed met de garde. Giet alles terug in de pan en verwarm op een laag vuur tot de vanillesaus begint in te dikken. Let erop dat het niet kookt, want dan stollen de eidooiers. Zodra de saus iets is in- gedikt, haal je de pan van het vuur en giet je de vanillesaus in een kom. Doe de uitgeknepen gelatineblaadjes erbij en roer tot de gelatine helemaal is opgelost.

Vul een grote kom met koud water en ijsblokjes. Hang de kom met vanillesaus in de kom met ijswater en roer af en toe door tot hij begint in te dikken. Klop ondertussen de slagroom lobbig. Spatel, zodra de vanillesaus ongeveer dezelf- de dikte heeft als de slagroom, de vanillesaus door de slagroom. Spatel hier de stukjes aardbei, mango, peer en chocolade en de uitgelekte rozijnen doorheen. Giet de bavarois in de gereedgemaakte taartvorm.

Laat de chipolatataart minstens 3 uur opstijven in de koelkast. Klop voor de decoratie de slagroom met 2 theelepels suiker stijf en schep in de spuitzak met stervormig spuitmondje. Spuit rozetten op de taart en garneer met amaretti.

(Bron: Het Italiaanse bakboek van Sarena Solari, ISBN: 9789021561707, Kosmos Uitgevers)