Cheesecake met chocolade van Kees Raat

Kees Raat van chocolade walhalla Metropolitan in Amsterdam kan van bijna alles chocola maken. Hij maakt zelfs zijn eigen chocolade en in dit geval bereidt hij een prachtig gedecoreerde cheesecake met chocolade.

Ingrediënten:

Voor de bodem:

• 80 gr boter op kamertemperatuur plus extra om in te vetten
• 150 gr basterdsuiker
• 65 gr ei of 1,5 ei
• 80 gr bloem
• 2 gr bakpoeder
• 50 gr chocolade, gesmolten
• Mespunt zout

Voor de vulling:

• 680 gr roomkaas
• 150 gr suiker
• 5 gr vanille extract of vanillesuiker
• 135 gr ei of 3 eieren

Voor de ganache:

• 100 gr slagroom
• 100gr chocolade 50 procent, gehakt
• 30 gr honing
• 40 gr boter

Voor de decoratie:

• 50 gr gesmolten witte chocolade

Bereidingswijze:

Verwarm de oven voor tot 165 graden Celsius. Bekleed de bodem van een springvorm (24 cm) met bakpapier en vet de binnenkant van de ring in. Plaats de ring op de bodem en knip het uitstekende papier af. Klop met een mixer de boter met de basterdsuiker luchtig en wit op middelhoge stand. Zet de mixer in de laagste stand en voeg het ei, de bloem, het bakpoeder, de gesmolten chocolade en het zout toe. Meng tot alles is opgenomen en er een egale massa is ontstaan. Giet de massa in de bakvorm en bak 20 minuten in de oven.

Meng voor de vulling in een kom de roomkaas, suiker en het vanille-extract met een spatel. Roer het ei erdoor.

Haal de taart uit de oven en giet de vulling over de bodem. Verspreid de vulling, anders kan de bodem gaan vervormen. Bak de taart nog 50 minuten in de oven. Laat de taart na het bakken 3 uur afkoelen in de koelkast.

Maak in de tussentijd de ganache (zie bereidingswijze hieronder). Haal de taart uit de vorm en zet op het rooster. Giet de ganache over de taart en strijk met een glaceermes glad. Maak van bakpapier een cornetje en vul het met de gesmolten witte chocolade. Knip er een puntje af, zodat er een dunne lijn uitkomt. Maak op ongeveer 2 centimeter van de buitenrand met ronde bewegingen naar de binnenzijde van de taart tot steeds kleiner wordende cirkels, probeer dit met zo min mogelijke onderbrekingen te doen. Neem een klein mesje en trek met de punt van het mes over het midden van de taart naar de zijkant, waardoor de witte chocolade in de pure overloopt. Maak zo’n 12 lijnen of meer, zodat er een soort spinnenweb ontstaat.

Ganache

Een ganache is een romige crème gemaakt van slagroom en chocolade en wordt gebruikt als vulling voor bonbons en om deserts en gebak mee te vullen en te versieren.

Zet een steelpan met slagroom op het vuur en verhit de slagroom tot deze kookt. Blijf tussendoor roeren, zodat de slagroom niet aanbrandt. Hak de chocolade in kleine stukken. Haal het pannetje slagroom van het vuur als de slagroom kookt. Voeg de chocolade bij de hete slagroom. Roer de chocolade door de slagroom met een garde. De hitte van de slagroom zal ervoor zorgen dat de chocolade smelt en het een massa wordt. Gebruik de ganache gelijk. Is de ganache voor over een taart? Voeg dan ook een beetje zachte roomboter toe aan het mengsel. Dit zorgt ervoor dat de ganache glanzend blijft wanneer hij afkoelt.

(Bron: Kees Raat)