Carpaccio van gerookte portobello met bavaroise van gefermenteerde grotchampignons van Antoine Hermans

Het herfst is begonnen en dat vraagt natuurlijk om passende recepten. Wat dacht u bijvoorbeeld dan carpaccio van gerookte portobello met bavaroise van gefermenteerde grotchampignons? Volg onderstaand recept en proef het zelf.

Ingrediënten:

Voor de carpaccio van gerookte portobello

• 4 portobello’s
• 2 deciliter extra vergine olijfolie
• 2 eetlepell aceto balsamico
• 1 teentje knoflook, fijngehakt
• 2 eetlepel peterselie, fijngehakt
• 1 scheutje sherry
• Fleur de sel
• Peper

 Voor de bavaroise van gefermenteerde grotchampignons

• 250 gram gefermenteerde grotchampignons, fijngedraaid
• 250 gram slagroom
• 6 dragon, steeltjes
• 7 gram agar-agar
• 1 scheutje dragonazijn
• 4 blaadjes gelatine
• Peper
• Zout

Bereidingswijze:

De carpaccio van gerookte portobello

Borstel de portobellos schoon en marineer ze in de knoflook, sherry, balsamico, olijfolie en peterselie. Leg ze in de rookoven en rook ze 30 minuten op een temperatuur van 100 graden. Laat afkoelen en snijd ze in flinterdunne reepjes. Zout ze met fleur de sel en wat peper uit de molen.

De bavaroise van gefermenteerde grotchampignons

Kook de slagroom op met de dragonsteeltjes. Voeg de champignonpulp en de agar-agar toe. Kook ook de azijn op en week de gelatine daarin. Voeg dit toe aan de room. Meng het geheel en breng op smaak met peper en zout. Stort het in een lage vorm en laat het opstijven.

(Bron: Antoine Hermans)