Cappuccino van schaaldier van Antoine Hermans

Om de soep van deze cappuccino extra smaak te geven blust Antoine de kreeftenpantsers en garnalenschillen die hij voor de soep gebruikt af met cognac. Zorg wel dat u de alcohol goed uitkookt, want anders proeft u het terug en dat is niet lekker.

Ingrediënten:

• 1 kreeft, gekookt en gekraakt
• 8 langoustines, gekookt en gepeld
• 200 gram Hollandse garnalendoppen
• 100 gram tomatenpuree
• 100 milliliter cognac
• 2 knoflooktenen, gepeld en gehakt
• 0,5 rode peper, fijngehakt
• 2 sjalotten, gesnipperd
• 2 eetlepels venkelzaad
• 8 kardemompeulen
• 1 eetlepel mosterdzaad
• 150 gram winterpeen, in blokjes
• 1 liter water
• 1 venkel, in blokjes
• 0,5 liter room
• 250 gram roomboter
• peper
• zout
• olijfolie, scheutje

Bereidingswijze:

Zet de winterpeen met de sjalotten, wortel, venkel, knoflook, peper en specerijen op op hoog vuur. Voeg na 1 minuut de tomatenpuree toe en laat dit een halve minuut ontzuren op hoog vuur. Voeg alle pantsers en doppen toe, bak hard aan. Blus het geheel af met cognac. Laat de alcohol verdampen.

Voeg het water toe en laat de bouillon ongeveer 45 minuten trekken.

Zeef de bouillon. Voeg de room toe en laat inkoken tot 2/3 van het geheel. Voeg nu koude klontjes boter toe. Mix met de staafmixer. Breng op smaak met peper en zout.

(Bron: Antoine Hermans)