Cannoli van Sarena
Cannoli komen oorspronkelijk uit Sicile en het betekent ‘buisje’. Het is naar Amerika meegenomen door de Italiaanse (Sicilaanse) immigranten begin 1900. En mede door een aantal films, waaronder The Godfather zijn ze heel beroemd geworden en staan ze een symbool voor de Italo-Amerikaanse gemeenschap. Cannoli worden oorspronkelijk gemaakt met gefrituurd deeg en een vulling van ricotta, Sarena maakt in Tijd voor MAX cannoli van filodeeg en kersenmousse.
Ingrediënten:
- 450 gram filodeeg, ontdooid (in verpakking)
- 100 gram boter
- olie, om in te vetten
- 1 eiwit
Kersenmousse:
- 6 gelatineblaadjes
- 200 gram kersen, vers (en ontpit) of uit diepvries (ontdooid)
- 150 gram kristalsuiker
- sap van 1 citroen
- 140 milliliter zoete mousserende witte wijn (ik gebruik Moscato)
- 2 eiwitten
- 350 milliliter slagroom
- 50 gram pistachenoten
Bereiding:
Voor dit recept heeft u ijzeren buisjes van ca. 2 cm doorsnede en 12 cm lang nodig. Er zijn speciale cannolibuisjes te koop, maar u kunt ook een ijzeren buis bij de bouwmarkt halen. Vaak willen ze die daar dan ook wel voor u in stukjes zagen.
Verwarm de oven voor op 220 °C.
Haal de ontdooide filodeegvellen uit de verpakking en vouw ze uit. Leg ze op een schoon werkblad en dek ze af met een vochtige keukendoek. Zo voorkomt u dat het filodeeg uitdroogt, dit gaat namelijk heel snel. Smelt de boter. Smeer een vel filodeeg helemaal in met boter en leg hier een tweede vel bovenop. Smeer ook dit helemaal in met boter en leg hier weer een vel filodeeg bovenop. Snijd het filodeeg in vierkantjes van ca. 10 x 10 cm. Smeer de buisjes licht in met olie. Rol de vierkantjes diagonaal om de buisjes, met de punten over elkaar. Smeer een beetje eiwit op de punten om ze vast te plakken.
Leg de buisjes op een met bakpapier beklede bakplaat en bak de cannoli 8-10 minuten tot ze mooi goudbruin van kleur zijn. Haal ze uit de oven en laat ze helemaal afkoelen voordat u ze van de buisjes af schuift. Doe dit voorzichtig, want ze zijn heel breekbaar.
Week voor de kersenmousse de gelatineblaadjes 10 minuten in ruim koud water. Breng de kersen met 25 g kristalsuiker, het citroensap en 3 eetlepels water aan de kook en laat 10 minuten koken. Haal de pan van het vuur en pureer de kersen met een staafmixer. Voeg de uitgeknepen gelatineblaadjes toe en roer tot ze helemaal opgelost zijn. Voeg de wijn toe en roer kort door.
Breng de overgebleven suiker met 3 eetlepels water aan de kook en controleer de temperatuur met een suikerthermometer. Doe de eiwitten in een brandschone kom. Begin met het opkloppen van de eiwitten zodra de suiker de 114°C heeft bereikt. Zodra de suiker 120°C is, haalt u de pan van het vuur en giet u de suiker voorzichtig bij het eiwitschuim terwijl u de mixer op middelhoge stand laat draaien. Blijf de eiwitten kloppen tot u stijve, glanzende pieken krijgt. Voeg de kersen- puree toe en blijf kloppen tot het mengsel is afgekoeld tot kamertemperatuur.
Klop de slagroom stijf en spatel deze door de afgekoelde eiwitten met kersenpuree. Doe de mousse in een spuitzak met het spuitmondje en vul de filodeeghulsjes met de kersenmousse. Hak de pistachenoten fijn en doop de uiteindes van de cannoli in de pistache. Leg de cannoli 1 uur in de koelkast om op te stijven.
Eet smakelijk!
(Bron: Het Italiaanse bakboek van Sarena Solari, ISBN: 9789021561707, Kosmos Uitgevers)