Cannelloni van paling van Antoine

In het recept van de cannelloni van paling verwerkt Antoine oosterse tapioca. Dat zijn bolletjes die veel lijken op kaviaar. Het heeft van zichzelf niet veel smaak, maar gemarineerd en verwerkt in oosterse gerechten is het heerlijk.

Ingrediënten:

Van de cannelloni:

• 0,5 liter geconcentreerde schaaldierenbouillon
• 6 gram agar agar
• 400 gram gerookte paling
• 0,5 deciliter citroensap
• 2 teentjes knoflook, gepeld
• 2 el koriander, gehakt
• 4 deciliter slagroom
• 7 bladgelatine
• selderijzout
• rode peper, 2 centimeter zonder zaad

Van de tapioca:

• 50 gram tapiocaparels
• 25 milliliter sesamolie
• 40 milliliter tsuyu no moto
• 15 milliliter yuzusap
• 15 milliliter gembersiroop
• 5 milliliter sojasaus
• 25 milliliter yakitorisaus

Bereidingswijze:

Van de cannelloni:

Kook de bouillon op en voeg bij de kokende vloeistof de agar agar toe. Roer goed door met een garde. Stort de hete bouillon uit op een vlakke plaat. Laat dit afkoelen.

Week de gelatine in koud water. Draai de paling fijn samen met de knoflook, koriander en peper.

Doe de citroensap in een steelpan en breng aan de kook. Haal van het vuur en laat de gelatine hierin smelten. Sla de slagroom tot yoghurt dikte en spatel door de paling. Voeg nu de afgekoelde citroensap toe aan de palingmousse. Spatel goed door.

Van de tapioca:

Doe de tapiocaparels in een pan met ruim kokend water. Laat 15 minuten zachtjes koken. Giet af en spoel koud. Voeg nu alle ingredënten toe en roer voor gebruik goed door.

(Bron: Antoine Hermans)